Ανηφόρες και άλλες ανηφόρες. Αν έρχεσαι με τα πόδια απ’ το μετρό της Πανόρμου προς τον Αξώτη, έχεις κερδίσει και με το παραπάνω το φαΐ σου. Και αυτό είναι καλό γιατί έτσι τρυφερά που είναι τα παϊδάκια θα ξεπαστρέψεις περισσότερα απ’ όσα υπολόγιζες. Αν πάλι έρχεσαι με αυτοκίνητο, βάλε GPS. Εκτός πιάτσας, στο Πολύγωνο, η συνοικιακή ταβέρνα που ξεκίνησε το 1956 ως στέκι οικοδόμων είναι από τα μέρη που θέλεις να κρατήσεις για τον εαυτό σου και να μοιραστείς μόνο με τους πολύ κοντινούς. Η ψηλοτάβανη αίθουσα με τις σειρές από κρασοβάρελα που φτάνουν μέχρι την οροφή μυρίζει παλιά Αθήνα. Ακούς τους πότες μιας άλλης εποχής να τραβάνε τις καρέκλες στο πράσινο μάρμαρο του δαπέδου. Κάποια από τα πιο αρχαία τραπέζια έχουν ακόμα χαρακιές από τότε που οι θαμώνες έκοβαν πάνω στο ξύλο τα κρεμμύδια και τα λεμόνια που έφερναν απ’ το σπίτι.
Πίσω απ’ το ανοξείδωτο ψυγείο με τη σκαλιστή κορνίζα, ο Νίκος -εγγονός του πρώτου ιδιοκτήτη Νικόλαου Βάσιλα, από την Δανακό της Νάξου- μαζί με τη γυναίκα του, την Εύη, ψήνουν σήμερα τα κρεατικά με μαστοριά που θα εκτιμούσε σίγουρα η παλιά πελατεία. Τα παϊδάκια είναι το χιτ του μαγαζιού. Το ίδιο και η ζουμερή χοιρινή μπριζόλα, το φιλέτο κοτόπουλου και ο μπακαλιάρος σκορδαλιά. Μετράνε και τα πράσινα-πράσινα χόρτα, το χειροποίητο τραγανό τζατζίκι, η αληθινή τυροκαυτερή. Αυτό όμως που σου μένει πραγματικά αξέχαστο είναι οι σπιτικές τηγανητές πατάτες. Λεπτά, τραγανά (σχεδόν καραμελωμένα) στικ σε ένα βουναλάκι που δεν θέλεις να τελειώσει. Το έμπειρο επιδόρπιο, κειμήλιο και αυτό από την ιστορία της ταβέρνας: χαλβάς του μπακάλη με κανέλα και στυμμένο λεμόνι.
.
«Ο παππούς ο Νίκος ήταν οικοδόμος. Ξεκίνησε κάποια στιγμή να φτιάχνει εδώ δίπλα, στο υπόγειο του σπιτιού του, κρασί. Μαζί με τη γιαγιά Ειρήνη άναβαν στην αυλή φωτιά και μαζεύονταν οι οικοδόμοι που δούλευαν στην περιοχή για να φάνε. Σε τενεκέ λαδιού έκαναν γίδα βραστή, χωρίς πιάτα, και έριχναν μέσα μπαγιάτικα ψωμιά στα ζουμιά μέσα για να στυλωθούν. Όταν ο παππούς αποφάσισε να κάνει μαγαζί έπεσαν οι ίδιοι εργάτες -κάτι θηρία, σκαφτιάδες, οικοδόμοι- και έσκαψαν το βουνό. Έσπαγαν τότε τη πέτρα με βαριές και σφήνες και έκαναν ίσωμα για να χτιστεί το μαγαζί που είμαστε σήμερα. Μπορείς να τους δεις σε μια από τις φωτογραφίες που έχουμε κρεμασμένες να σκάβουν. Μπροστά στον κασμά του παππού τα σημερινά εργαλεία φαίνονται σαν παιχνίδια. Θυμάμαι τα χέρια του, δυό φορές σαν τα δικά μου» αφηγείται ο εγγονός του και σημερινός ιδιοκτήτης της ταβέρνας, Νίκος Βάσιλας.
.
«Στην πελατεία της ταβέρνας περιλαμβάνονταν πάντα γεροί πότες, γιατί το κρασί του παππού είχε κάνει πολύ καλή φήμη. Την εποχή που αρρώστησε η γιαγιά Ειρήνη και ο παππούς έπρεπε να την προσέχει, σταμάτησε το φαγητό και έφτιαχνε μόνο ρετσίνα. Τότε οι πελάτες συνέχιζαν να έρχονται φέρνοντας φαγητό από το σπίτι. Εκείνος τους πετούσε το κλειδί απ’ το μπαλκόνι και εκείνοι άνοιγαν, έβαζαν φωτιά στη ξυλόσομπα, έβαζαν καμιά μπριζόλα στη ψησταριά και έτρωγαν μαζί με ό, τι άλλο έφερναν από το σπίτι» συμπληρώνει. Σε κάποια από τα τραπέζια, εκείνα με τα ξύλινα πόδια, σηκώνει λίγο τα τραπεζομάντηλα και δείχνει τις χαρακιές που έχουν μείνει τόσες δεκαετίες μετά, από τα λεμόνια και τα κρεμμύδια που έκοβαν πάνω στο ξύλο. «Ο παππούς τούς είχε ποτήρια, πιάτα και μαχαιροπήρουνα καθαρά. Λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, ένα μπουκάλι ελαιόλαδο. Επειδή έπιναν μπόλικο κρασί, για κάθε μισόκιλο που έβαζαν έκαναν με το τσιγάρο μια τρύπα στα χάρτινα τραπεζομάντηλα. Έτσι στο τέλος θυμούνταν πόσα είχαν πιει και άφηναν το σωστό ποσό πριν φύγουν» θυμάται.
.
Όταν το 1993 ο Νίκος με τον αδερφό του και την σύζυγό του ανέλαβε την ταβέρνα άρχισαν να προσφέρουν ξανά φαγητό. «Στην αρχή δεν πολυξέραμε. Κανένα μπακαλιάρο κάναμε, κανένα βραστό μοσχάρι. Σιγά σιγά μάθαμε. Θυμάμαι τον πρώτο καιρό που έμπαιναν μόνο άντρες στο μαγαζί -η παλιά πελατεία του παππού. Έμπαινα να πάω στη κουζίνα και ντρεπόμουν. Δεν θα ξεχάσω τη πρώτη φορά που μπήκε γυναίκα, τη χαρά που έκανα» λέει η Εύη. Από τις παλιές συνήθειες των πελατών θυμάται, κάθε φορά που άνοιγε καινούργιο βαρέλι, τις παρέες να σηκώνονται και να το «ασημώνουν» με χαρτονομίσματα «για να είναι καλόπιοτο». «Πλέον έρχονται πολλοί νέοι άνθρωποι. Τους αρέσει η ατμόσφαιρα» λέει. Ο Νίκος ξυπνάει αξημέρωτα για να είναι στις 5 το πρωί στην αγορά και να διαλέξει μόνος του τα κρέατα. Ψωνίζει τα περισσότερα πράγματα μόνος του και μαζί με την Εύη φτιάχνουν τα πάντα όπως θα τα έφτιαχναν στο σπίτι τους. Το μυστικό για τις απίθανες τηγανητές πατάτες (εκτός από το μαντολίνο και το καλό λάδι) δεν το μαρτυράνε πάντως.
Για το τέλος έχουν πάντα το γλυκό των παλιών ρετσινάδων: χαλβά του μπακάλη με κανέλα και λίγες σταγόνες λεμόνι ή -για τους γνώστες- ξινόμηλο βουτηγμένο στο κρασί.
.
.
.
.
Πηγή: Γαστρονόμος
.