Στις καταγραφές αρχαίων πηγών, σε κάθε σελίδα, σε κάθε αναφορά, έστω και ημιτελή, μας εκπλήσσει ο διατροφικός πλούτος. Ιδιαίτερα όταν προβάλλουμε στοιχεία της αρχαίας διατροφικής γραμματείας στα καθ’ ημάς. Οι κατακτήσεις της τεχνολογίας και πλήθος πρώτων υλών αποτελούν στοιχεία της σύγχρονης κουζίνας. Πλην όμως, δεν έλειπε από τους οψοδαίδαλους μάγειρες της αρχαιότητας, δύο χιλιάδες και πλέον χρόνια πριν, ούτε η φαντασία ούτε η φιλοσοφική θεώρηση. Είχαν μάλιστα από τότε αρχίσει να δουλεύουν σοβαρά τη σύνθεση πιάτων με ποικιλία υλικών και πολλαπλών τεχνικών. Έκαναν και εκείνοι δημιουργικές και ευφάνταστες «παρεκτροπές» από τα τότε γνωστά και καθιερωμένα χάριν του νέου, του εντυπωσιακού και του νόστιμου.
Η κουζίνα των Αθηναίων στα συμπόσια της κλασικής αρχαιότητας, ας μου επιτραπεί η έκφραση, ήταν fusion. Οι μάγειρες είχαν να διαχειριστούν κάθε φορά ειδικές συνθήκες και όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τη σύνθεση των συμμετεχόντων. Δεν μαγειρεύεις πάντα το ίδιο «όταν ερανισταίς διακονής»,όταν δηλαδή υπηρετείς συμμετοχικό δείπνο («Συνέφηβοι» του Εύφρονα). Προσπαθείς να ευχαριστήσεις συγκεκριμένο κοινό.
Και η κουζίνα των Μεδίκων, που είχε πλέον διαθέσιμο ένα πρωτόγνωρο πλήθος υλικών, ήταν fusion. Στα παλάτια της Φλωρεντίας, η Αναγέννηση φέρνει νέες αντιλήψεις, και συνθέσεις πιάτων καινοτόμες. Κι όταν αργότερα αρχίζουν τα παντρολογήματα του οίκου των Μεδίκων με τους Γάλλους, συντελείται ο ορισμός της ανασύνθεσης και της δημιουργικότητας. Η νέα εποχή που ανατέλλει για τον κόσμο δεν θα αγνοήσει ποτέ τις βάσεις που τέθηκαν τότε.
Προϊόν δημιουργικής σύνθεσης είναι η κουζίνα που προέκυψε στη σύγχρονη αστική ελληνική κουζίνα μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Βοήθησαν σε αυτό τα νέα υλικά που ήδη είχαν κατακτήσει την αγορά, κυρίως η ντομάτα και η πατάτα, αλλά και οι μαγειρικές εμπειρίες, οι σπουδές, το εστιατόριο, η νέα τεχνολογία, η αναπτυξιακή πορεία, ο τουρισμός κ.ά.
Το καβαφικό ταξίδι το κάνουν ωραίο ο μακρύς δρόμος και η περιπέτεια. Από την κουζίνα ως το στρωμένο πιάτα τραπέζι, δεν είναι ο δρόμος της οίησης, αλλά εκείνος της ποίησης που έχει ενδιαφέρον. Με αφορμή μια ατυχή σχετική αναφορά για την κουζίνα της Πόλης και της Μικράς Ασίας σε μαγειρικό τηλεοπτικό διαγωνισμό, αξίζει να πούμε ότι οι εθνικές και οι τοπικές κουζίνες έχουν ραχοκοκαλιά και ιστορική διαδρομή. Δεν είναι «αέρα πατέρα» επιλογές. Αξίζει λίγο παραπάνω σέβας σε εκείνους που άνοιξαν δρόμους. Ακόμα κι αν παρέμειναν ανώνυμοι και αφανείς. Κι ας προσθέτει ο καθένας μας το δικό του λιθαράκι. Δεν είναι πάντα απαραίτητο να αλλαχτούν τα πάντα εκ θεμελίων. Ας στεκόμαστε για λίγο στις βήμα βήμα επιλογές μας. Κι ας γνωρίσουμε τις νέες γεύσεις. Ίσως χρειαστεί να τις διορθώνουμε, να αποκτήσουμε μαζί τους μια οικειότητα κι έτσι συν τω χρόνω να τις εμπεδώσουμε, να τις κάνουμε κτήμα μας. Έχουμε χρέος στο «συνιδείν τόπον», να καταλαβαίνουμε δηλαδή τον τόπο στον οποίο μαγειρεύουμε. Στα πιάτα με τοπική ταυτότητα, όσο δημιουργικός και αν είναι ο οίστρος μας, ας στοχεύουμε σε «…δεῖπνον ὄζον αὔρας Ἀττικῆς»* κι αν ζητούμενο είναι η ελληνικότητα, ας φροντίσουμε η μαγειρική μας… να ευωδιάζει από αύρα ελληνική.
* Αθηναίος, Δειπνοσοφισταί Θ’, 405d
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 198
Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος γεννήθηκε στη Μύκονο το 1957. Σπούδασε Οικονομικά στο Πανεπιστήμιο Πειραιά (Ανώτατη Βιομηχανική Σχολή Πειραιώς). Το 1983 ίδρυσε τη Scala Gallery. Υπήρξε συνιδρυτής και μέλος της συντακτικής επιτροπής της εφημερίδας Η Μυκονιάτικη (1988-2001). Συγγραφέας, ερασιτέχνης αμπελουργός και οινοποιός, οικιακός μάγειρας και γευσιθήρας, καταγράφει τις σκέψεις του από το 2006 στην ιστοσελίδα του karvouna.wordpress.com. Από το 2012 δραστηριοποιείται στο πλαίσιο της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου. Συνεργάτης του περιοδικού Γαστρονόμος από τον Ιανουάριο του 2013. Βιβλία του, (μεταξύ άλλων): «Μυκονιάτικη μαγειρική- Ψηφίδες πολιτισμού», «Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο: Γεύσεις θυσίας», «Κυκλάδες-Γαστρονομικό οχυρό. Τέσσερα κείμενα για τη γεύση στα νησιά», «Η κοπανιστή: Tο χθες, το αύριο και 43 συνταγές».