Κολοκυθοανθοί γεμιστοί: Ο Χριστόφορος Πέσκιας τους αφήνει να μελώσουν στον φούρνο!

34

Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα κολοκυθοανθούς γεμιστούς, σιγοψημένους και μελωμένους στον φούρνο:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση προς το τέλος του άρθρου)

Διαδικασία

Οι κατάλληλοι ανθοί για γέμισμα είναι οι πρωινοί, γιατί τότε τα πέταλά τους είναι ανοιχτά. Όσο περνά η μέρα, τα ευαίσθητα αυτά λουλούδια μαραζώνουν, χάνουν τη φρεσκάδα και την κρουστή υφή τους και οι άκρες των πετάλων κλείνουν προς τα μέσα, οπότε για να τα γεμίσω θα πρέπει να σπάσω το λουλούδι. Γι’ αυτό πάω νωρίς το πρωί στη λαϊκή και διαλέγω τους πιο φρεσκοκομμένους ανθούς. Καταλληλότεροι είναι οι «αρσενικοί», που φύονται στα κοτσάνια του φυτού, γιατί είναι μεγάλοι και ανοιχτοί σαν χωνιά. Τους βρίσκω όμως σπάνια, γι’ αυτό χρησιμοποιώ τους συνηθισμένους θηλυκούς, αυτούς που βγαίνουν στην άκρη των κολοκυθιών. Είναι πιο μικροί και πιο στρογγυλοί στη βάση, αλλά εξίσου νόστιμοι και τρυφεροί, απλώς θέλουν περισσότερη προσοχή στο γέμισμα. Η προετοιμασία τους είναι απλή, αλλά πρέπει και αυτή να γίνει σχετικά νωρίς μετά την αγορά τους, πριν κλείσουν τα πέταλα: τους ανοίγω προσεκτικά και κόβω από το εσωτερικό του καθενός έναν κοκκινωπό, σκληρό «αστερία» στη βάση του λουλουδιού. Αυτό είναι προαιρετικό, αλλά επιθυμητό. Έπειτα, με ένα μαχαιράκι στρογγυλεύω γύρω γύρω τη σκληρή βάση εξωτερικά του λουλουδιού, εκεί που είναι κολλημένο δηλαδή με το κολοκύθι. Ξεπλένω τα λουλούδια με κρύο νερό, προσεκτικά για να μην τα διαλύσω, και τα αφήνω να στραγγίξουν.

Γέμιση ποσέ, όχι σοτέ

Όλα τα είδη γιαλαντζί ντολμάδων, δηλαδή των λαδερών χωρίς κιμά, έχουν ως βασικό συστατικό γέμισης το ρύζι, υλικό άνοστο, που μπορεί εύκολα να στεγνώσει ή να λασπώσει. Γι’ αυτό η γέμιση έχει ανάγκη πρώτον από ζουμερά υλικά, ωμά, όπως τα άφθονα μυρωδικά που θα βγάλουν τα αρωματικά ζουμιά τους, και δεύτερον από ήπια μαγειρέματα των λαχανικών, όπως τα κρεμμύδια. Σκοπός του μαγειρέματος εδώ είναι να μαλακώσουν τα υλικά ώστε να παραμείνουν ζουμερά, όχι να τηγανιστούν και να στεγνώσουν. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνω 200 ml από το λάδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Είναι άφθονο, αλλά έτσι πρέπει, γιατί θα ποσάρω, θα σιγομαγειρέψω δηλαδή τα υλικά μου στο λάδι, σαν κονφί, δεν θα τα τηγανίσω. Μάλιστα, θα βάλω κι άλλο λάδι στη συνέχεια – είναι λαδερό φαγητό, δεν το ξεχνάμε.

Ρίχνω λοιπόν το κρεμμύδι και το σιγομαγειρεύω υπομονετικά στο λάδι για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνω το κρασί τώρα, νωρίς, και συνεχίζω το ποσάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμη. Έπειτα ρίχνω τα τριμμένα κολοκυθάκια και συνεχίζω το μαγείρεμα, ανακατεύοντας τακτικά, για 5 λεπτά. Τα κολοκυθάκια, αν και στυμμένα, διατηρούν αρκετό και νόστιμο υγρό που θα το βγάλουν τώρα, δίνοντας νοστιμιά στη γέμιση. Τώρα ρίχνω τους ψιλοκομμένους ανθούς και άλλα 50 ml από το ελαιόλαδο και ανακατεύω.

Το μείγμα είναι ζουμερό, λαδερό και με ωραία μυρωδιά. Συνεχίζω να το μαγειρεύω, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Αρχικά το μείγμα είναι σχεδόν αθόρυβο, γιατί είναι αρκετά ζουμερό και σιγοβράζει. Σταδιακά, μέσα στα επόμενα 3-4 λεπτά θα αρχίσει να ακούγεται πιο έντονα, σημάδι ότι αρχίζει να χάνει τα περιττά υγρά του. Είναι η κατάλληλη στιγμή να το τραβήξω από τη φωτιά για να μη στεγνώσει. Το τραβάω λοιπόν, ρίχνω το ρύζι και ανακατεύω μέχρι να γυαλίσει. Ο μόνος ρόλος του ρυζιού στους γιαλαντζί ντολμάδες κάθε είδους είναι να δώσει σώμα. Από γεύση, τίποτα. Γι’ αυτό χρειάζεται νοστιμιές, μυρωδιές και υγρά.

Ρίχνω άλλα 70 ml ελαιόλαδο, όλα τα μυρωδικά, τον χυμό λεμονιού (προσωπικά μού αρέσει άφθονος, από 2 λεμόνια), άφθονο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω για 2-3 λεπτά, απαλά. Αφήνω τη γέμιση να κρυώσει και να γίνει χλιαρή, ανακατεύοντας πότε πότε. Στο διάστημα αυτό θα βγάλουν και τα μυρωδικά τους αρωματικούς τους χυμούς, ήπια, και θα δώσουν στη γέμιση την ωραία μυρωδιά που χρειάζεται.

Προσεκτικό γέμισμα

Το γέμισμα των ανθών χρειάζεται προσοχή για να μη σχιστούν, αλλά, αν συμβεί και κανένα ατύχημα, δεν χάθηκε ο κόσμος, θα μπαλώσω το άνοιγμα με τις άκρες του ανθού. Η γέμιση θα φουσκώσει στο ψήσιμο και μπορεί να σχίσει τον τρυφερό ανθό, γι’ αυτό βάζω μικρή ποσότητα: 1 κουτ. γλυκού για τους μικρούς ανθούς, 2 κουταλάκια αν είναι λίγο μεγαλύτεροι. Κρατάω τον ανθό όρθιο στη μία παλάμη και με το άλλο χέρι ανοίγω προσεκτικά τα πέταλα. Βάζω τη γέμιση με ένα κουταλάκι στη βάση του ανθού, εκεί που είναι στρογγυλός και φουσκωτός, και αφήνω κενό τον ανθό από τη μέση και πάνω που στενεύει και κλείνει. Στρίβω απαλά τα πέταλα να μοιάζουν με πουγκί και βάζω τον ανθό όρθιο σε ένα ευρύχωρο ταψί, με τις στριφτές άκρες του προς τα πάνω σαν τσουλούφι.

Προτιμώ πήλινη γάστρα με καπάκι, για ομοιόμορφο ψήσιμο. Πρέπει να είναι στριμωχτά, να μην έχουν χώρο να κινηθούν στο ψήσιμο και ανοίξουν. Μόλις γεμίσω το ταψί, περιχύνω τους ανθούς με τον ζεστό ζωμό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζω το σκεύος με το καπάκι του. Βάζω το ταψί σε φούρνο που έχω προθερμάνει στους 130°C και ψήνω για 11⁄2 ώρα. Ξεφουρνίζω, αφήνω για 30 λεπτά χωρίς να ανοίξω το σκεύος και μετά για άλλα 30 λεπτά με ξεσκέπαστο. Στο ταψί θα έχει μείνει περίπου 1 δάχτυλο ζουμί, αρκετά λαδερό, πάρα πολύ νόστιμο. Αυτό το ζουμί θα το αφήσω όπως είναι ή, όταν γίνει χλιαρό, θα το ανακατέψω με γιαούρτι για να γίνει μια αραιή σάλτσα. Προτιμώ όμως απλώς να περιχύσω με σκέτο ζουμί τους ανθούς και να συνοδεύσω με γιαούρτι, για περισσότερη δροσιά στο στόμα.

1 ώρα προετοιμασία 1 ώρα και 30′ ψήσιμο 1 ώρα και 30′ αναμονή Σύνολο: 4 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 6

•  40 φρέσκιοι, γεροί κολοκυθοανθοί, ολόκληροι + 15 επιπλέον, ψιλοκομμένοι
•  400 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
•  200 ml λευκό, ξηρό κρασί
•  300 γρ. κολοκυθάκια χοντροτριμμένα και στυμμένα με το χέρι
•  200 γρ. ρύζι γλασέ
•  Τα φύλλα από 2 μάτσα δυόσμο, ψιλοκομμένα
•  1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  Χυμός από 1-2 λεμόνια
•  300 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών, ζεστός ή νερό
•  370 ml ελαιόλαδο
•  Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Ανοίγουμε προσεκτικά τους κολοκυθοανθούς και κόβουμε από το εσωτερικό του καθενός έναν κοκκινωπό, σκληρό «αστερία» στη βάση του ανθού.
2. Έπειτα, με ένα μαχαιράκι στρογγυλεύουμε γύρω γύρω τη σκληρή βάση εξωτερικά του ανθού, εκεί που είναι κολλημένος δηλαδή με το κολοκύθι.
3. Ξεπλένουμε τους κολοκυθοανθούς με κρύο νερό, προσεκτικά για να μην τους διαλύσουμε, και τους αφήνουμε να στραγγίξουν.

Γέμιση

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 200 ml από το λάδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Είναι άφθονο, αλλά έτσι πρέπει, γιατί θα ποσάρουμε, θα σιγομαγειρέψουμε δηλαδή τα υλικά μας στο λάδι, σαν κονφί, δεν θα τα τηγανίσουμε.
2. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σιγομαγειρεύουμε υπομονετικά στο λάδι για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει.
3. Ρίχνουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ποσάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμη.
4. Έπειτα ρίχνουμε τα τριμμένα κολοκυθάκια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας τακτικά, για 5 λεπτά. Τα κολοκυθάκια, αν και στυμμένα, διατηρούν αρκετό και νόστιμο υγρό που θα το βγάλουν τώρα, δίνοντας νοστιμιά στη γέμιση.
5. Ρίχνουμε τους ψιλοκομμένους ανθούς και άλλα 50 ml από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε να το μαγειρεύουμε, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά.
6. Μετά απο 3-4 λεπτά θα το τραβήξουμε από τη φωτιά για να μη στεγνώσει.
7. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει.
8. Ρίχνουμε άλλα 70 ml ελαιόλαδο, όλα τα μυρωδικά, τον χυμό λεμονιού, άφθονο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, απαλά.
9. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και να γίνει χλιαρή, ανακατεύοντας πότε πότε. Στο διάστημα αυτό θα βγάλουν και τα μυρωδικά τους αρωματικούς τους χυμούς, ήπια, και θα δώσουν στη γέμιση την ωραία μυρωδιά που χρειάζεται.

Γέμισμα

1. Κρατάμε τον κολοκυθοανθό όρθιο στη μία παλάμη και με το άλλο χέρι ανοίγουμε προσεκτικά τα πέταλα.
2. Βάζουμε τη γέμιση με ένα κουταλάκι στη βάση του κολοκυθοανθού, εκεί που είναι στρογγυλός και φουσκωτός, και αφήνουμε κενό τον ανθό από τη μέση και πάνω που στενεύει και κλείνει.
3. Στρίβουμε απαλά τα πέταλα να μοιάζουν με πουγκί και βάζουμε τον ανθό όρθιο σε ένα ευρύχωρο ταψί, με τις στριφτές άκρες του προς τα πάνω σαν τσουλούφι. Πρέπει να είναι στριμωχτά, να μην έχουν χώρο να κινηθούν στο ψήσιμο και ανοίξουν.
4. Μόλις γεμίσουμε το ταψί, περιχύνουμε τους ανθούς με τον ζεστό ζωμό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του.
5. Βάζουμε το ταψί σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 130°C και ψήνουμε για 1 1⁄2 ώρα.
6. Ξεφουρνίζουμε, αφήνω για 30 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε το σκεύος και μετά για άλλα 30 λεπτά με ξεσκέπαστο.
7. Περιχύνουμε με το σκέτο ζουμί που έχει μείνει στο ταψί τους κολοκυθοανθούς και το συνοδεύουμε με γιαούρτι, για περισσότερη δροσιά στο στόμα.

Μια αρωματική κεφαλονίτικη Ρομπόλα, της οποίας η οξύτητα θα δέσει με τον φινετσάτο χαρακτήρα του πιάτου μας.

Πηγή: Γαστρονόμος – Δημοσιεύτηκε στο τεύχος 182