Μέχρι πέρυσι, το Ξωτικό στον Τριαντάρο της Τήνου σέρβιρε δημιουργική ελληνική κουζίνα σε λογικές τιμές, με έμφαση στα τοπικά προϊόντα. Η άρνηση της ιδιοκτήτριας Ειρήνης Κακουλίδου να κάνει εκπτώσεις στη γαστρονομική της φιλοσοφία, σε συνδυασμό με τον αθέμιτο ανταγωνισμό όσων πουλούσαν «φύκια για μεταξωτές κορδέλες», όπως χαρακτηριστικά λέει η ίδια, οδήγησε το μικρό μπιστρό σε οικονομική ασφυξία.
Δύο πράγματα είναι σίγουρα. Πρώτον, ότι αυτό το καλοκαίρι η Ειρήνη Κακουλίδου θα κάνει διακοπές. Και δεύτερον, ότι δεν θα κάνει διακοπές στην Τήνο. Οχι, δεν έχει κοπάσει ο έρωτας για το νησί της (νησί σου δεν λέγεται μετά 30 χρόνια σχέσης;). Oμως, μετά τα τέσσερα καλοκαίρια που «έτρεχε» το Ξωτικό, το μικρό μπιστρό που είχαν ανοίξει με τον σύζυγό της στον Τριαντάρο, έχει ανάγκη από ένα διάλειμμα. Ετσι, με εξοφλημένους όλους τους λογαριασμούς, έκλεισε στη βαλίτσα της τα εγκωμιαστικά σχόλια των πελατών της για την κουζίνα και την εξυπηρέτηση, κλείδωσε το μαγαζί και είπε μια και καλή αντίο στην εστίαση. Aλλο η κούραση κι άλλο ο μάταιος κόπος.
Τι πήγε λάθος; Τι μας μαθαίνει στον σύντομο βίο του αυτό το μικρό εστιατόριο; Το Ξωτικό σέρβιρε δημιουργική ελληνική κουζίνα. Η ταλαντούχα σεφ Χρύσα Κατάκη δημιουργούσε πιάτα βασισμένα στην εποχικότητα και στα ντόπια υλικά: από ντοματίνια και άγριες αγκινάρες από την ενδοχώρα μέχρι φιλέτο από το φημισμένο τηνιακό μοσχαράκι. Ομως το εστιατόριο βρισκόταν ανάμεσα σε συμπληγάδες, όπως λέει η κ. Κακουλίδου. Από τη μια, τα δήθεν παραδοσιακά μαγειρεία με τα, βαφτισμένα σπιτικά, προκάτ ντολμαδάκια και την άγνοια περί υγειονομικών κανόνων (π.χ. πόσο συχνά χρειάζεται να αλλάζουν τα τηγανόλαδα) και από την άλλη, τα δήθεν γκουρμέ εστιατόρια της μόδας και των ινφλουένσερ.
«Υποστηρίζαμε ένα γαστρονομικό μοντέλο που δεν μπορούσε να φέρει την εύκολη ρευστότητα κάποιου που πουλάει φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Δεν θέλαμε να μειώσουμε κόστος, δηλαδή ποιότητα. Δεν θέλαμε να πάρουμε φιλέτο εισαγωγής, αλλά φιλέτο του Κουρούπα. Λαχανικά και τυριά από τοπικούς παραγωγούς. Δεν είναι τυχαίο ότι οι πελάτες μας ήταν κατά 80% ξένοι. Ο χώρος δεν υποστηρίχθηκε από τους Ελληνες γιατί δεν είχε τα στοιχεία που προσελκύουν τον Ελληνα. Οι ξένοι μπορούσαν να διακρίνουν την ελληνική κουζίνα που είναι δημιουργική όσο πρέπει και σερβιρισμένη όπως πρέπει».
«Δεν σερβίραμε γαύρο μαρινάτο από το κουτί, οι σεφ μας κάθονταν και φιλετάριζαν τον γαύρο, όπως ακριβώς φτιάχναμε και τα δικά μας λουκάνικα» θυμάται η Ειρήνη Κακουλίδου.
Τα χαρακτηριστικά αυτού του «μεσαίου χώρου» είναι η εντοπιότητα, η φρεσκάδα και η γαστρονομική λογική. «Να σερβίρεις το φιλέτο με αγκινάρες έχει λογική. Να σερβίρεις σαρδέλες με σος μελιού δεν έχει (σ.σ. “Αυτό λέγεται εξέλιξη;” αναρωτήθηκε σε ποστ του ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης που έκπληκτος είδε να σερβίρεται σε καλό εστιατόριο το εν λόγω πιάτο). Η σαρδέλα θέλει οξύτητα να σπάσει η λιπαρότητά της, όχι μέλι. Υπάρχουν κανόνες και σοφία πίσω από τους κανόνες. Ομως επικρατεί παραλογισμός».
Οπως λέει, ακόμη και σήμερα σερβίρονται ντοματοσαλάτες τον χειμώνα. «Το ζητάει ο κόσμος, σου λένε. Δηλαδή μπορείς να επιβάλεις το μέλι στη σαρδέλα και δεν μπορείς το λάχανο τον χειμώνα;».
«Οταν σερβίρεται παντού σεβίτσε και καρπάτσιο, την παράδοση τη διαγράφεις. Πουθενά δεν βρίσκεις πια ντολμά, επειδή έχει κόστος να τυλίξεις ένα ντολμαδάκι».
Το ζευγάρι είχε πολύ ισχυρή άποψη για την ελληνική γαστρονομία και την εστίαση μπαίνοντας στην περιπέτεια του Ξωτικού. Ανάμεσα στ’ άλλα, ήθελαν να απευθύνονται σε ανθρώπους σαν κι αυτούς. «Επειδή είμαστε κι εμείς οι ίδιοι μεσαία τάξη, θέλαμε να προσελκύσουμε ανθρώπους αυτής της κατηγορίας. Να έχουμε δίκαιες τιμές. Οχι επειδή η σεζόν είναι 2-3 μήνες να χρεώνουμε τη μακαρονάδα 18 ευρώ. Οι τιμές είναι τεράστιο πρόβλημα. Δεν είναι τυχαίο ότι οι ξένοι δεν τρώνε κάθε μέρα έξω πια, μαγειρεύουν στο airbnb και βγαίνουν τις 2 από τις 10 μέρες σε εστιατόριο». Αλλά κανείς δεν φαίνεται να έχει θορυβηθεί από την εξέλιξη.
Δεν το ήξεραν, αλλά βρίσκονταν στον πιο σίγουρο δρόμο προς την αποτυχία. «Αυτό συμβαίνει όταν πηγαίνεις by the book, όταν πας να παίξεις με τους κανόνες. Κόβοντας, για παράδειγμα, αποδείξεις για τα πάντα και όχι μόνο όταν εμφανίζεται το ΣΔΟΕ με το καραβάκι. Είμαστε μεγάλοι άνθρωποι για να πάρουμε ρίσκα. Θέλαμε να υποστηρίξουμε την ιδέα μας». Είχε άλλωστε ανταπόκριση. Ερχονταν πελάτες, άφηναν εξαιρετικά σχόλια στις πλατφόρμες. «Παρ’ όλα αυτά δεν φτάσαμε να γίνουμε trend. Δεν είχαμε πρόσβαση στη ρευστότητα. Επιστρεπτέες δεν πήραμε (σ.σ. το κριτήριο ήταν να έχεις μικρότερο τζίρο το ’20 από ό,τι το ’19, αλλά αυτό δεν γινόταν γιατί το ’19 είχαν δουλέψει 1,5 μήνα), οι τράπεζες δεν δανείζουν, οπότε τα λεφτά τελείωσαν. Ανακαλύψαμε ότι δεν είχαμε σύμμαχο ούτε το κράτος, μολονότι φτιάξαμε επιχείρηση μέσα στην πανδημία, ούτε τα μίντια. Ηρθαν μια φορά κάποιοι και μας είπαν ότι είναι σπουδαίοι στο Instagram, ήθελαν να φάνε χωρίς να πληρώσουν. Τους κεράσαμε, τι να κάνουμε; Το αστείο ήταν ότι δεν ήξεραν καν να φάνε, ενώ στο κρασί είχαν θεμελιώδη άγνοια. Ο ουσιαστικός χώρος ανάμεσα στην ταβέρνα και στο δήθεν δεν υποστηρίζεται στην Ελλάδα, ζημιώνοντας μακροπρόθεσμα την ίδια την ελληνική γαστρονομία». Δηλαδή την ταυτότητά μας.
«Δεν θέλαμε φιλέτα εισαγωγής, αλλά φιλέτο του Κουρούπα»
«Εχουμε μια περιουσία που είναι η κουζίνα μας. Μια σημαντική άυλη πολιτιστική κληρονομιά, όπως η ξερολιθιά και το δημοτικό τραγούδι. Δεν μπορείς να τη μεταχειρίζεσαι έτσι για το εύκολο κέρδος. Εχουμε μια παράδοση που είναι ζωντανή. Θες να την εξελίξεις αλλά όχι να τη διαγράψεις εντελώς. Κι όμως, όταν σερβίρεται παντού σεβίτσε και καρπάτσιο, τη διαγράφεις. Πουθενά δεν βρίσκεις πια ντολμά, επειδή έχει κόστος να τυλίξεις ένα ντολμαδάκι».
Θυμάται μικρή να τρώει με τους γονείς της, φορώντας τα καλά τους, στον Γεροφοίνικα, στον Μαγεμένο Αυλό, στο Ιντεάλ. «Αργότερα, όταν δούλευα στις εφημερίδες, θυμάμαι να τρώω ελληνικό φαγητό στο Κεντρικόν, στην Παλιά Βουλή. Τη χάσαμε αυτή την εικόνα και την ποιότητα, το value for money, την ουσιαστική ελληνική κουζίνα που δοκίμαζες άνετα και με χαρά στα εστιατόρια, χωρίς τον κίνδυνο να χρεοκοπήσεις. Κρίμα, γιατί περιείχε το μοίρασμα της παρέας και της απροσδόκητης συνάφειας, της δύναμης της Ελλάδας να φέρνει όλο τον κόσμο γύρω από ένα τραπέζι. Αυτό θελήσαμε να υπηρετήσουμε με το Ξωτικό σε μια εποχή που το Instagram, οι σελέμπριτι και οι ινφλουένσερ σαρώνουν τα πάντα».
Γι’ αυτό, το καλοκαίρι έχει διακοπές. Διακοπές και καλέσματα στο σπίτι για φαγητό. Για τσούγκρισμα και μοίρασμα.
«Λαχανικά και τυριά από τοπικούς παραγωγούς».
Το καμουφλάζ των υλικών και η κολλητική μυκονίτιδα
Ο Πάνος Πουρνάρας, υπεύθυνος μάρκετινγκ στον χώρο των τροφίμων, προ ημερών βρήκε το νέο του αγαπημένο ιταλικό εστιατόριο στην Αθήνα. «Δεν χρειάζεται παρά να το δοκιμάσει κανείς για να αντιληφθεί σαφώς το πρόβλημα με το συστημικό PR που ρομποτικά κατευθύνει τις επιλογές μας», έγραψε στη σελίδα Greek Food Mood που διατηρεί στο Facebook, με εντυπώσεις για τα τρόφιμα και την εστίαση. «Είναι ένα πολύ δημοφιλές μαγαζί στο Περιστέρι, με εκπληκτική comfort κουζίνα, λογικές τιμές, εξαιρετικό σέρβις, για το οποίο δεν έχει γράψει κανείς το παραμικρό», εξηγεί στην «Κ». Χάρη στο word of mouth, το εστιατόριο διαπρέπει, αλλά αυτός δεν είναι ο κανόνας. Οπως λέει, ένας ιδιοκτήτης σήμερα δεν διανοείται να ανοίξει εστιατόριο χωρίς εξασφαλισμένο PR, καλεσμένους ινφλουένσερ και κριτικούς γεύσης που θα γράψουν δυο καλά λόγια.
Συζητάμε για την περίπτωση του μικρού μπιστρό στην Τήνο. «Ηθελε πάρα πολύ επικοινωνία αυτό το μαγαζί. Στην Ελλάδα έχουμε μικρής κλίμακας παραγωγές, άρα έχουμε ακριβή πρώτη ύλη, οπότε αν δεν είσαι πάνω στο κύμα, να χρεώνεις 100 ευρώ το κεφάλι, χρειάζεσαι ένα πολύ δυνατό αφήγημα για να επιβιώσεις. Το εστιατόριο στην Ελλάδα είναι πολύ δύσκολη άσκηση. Πρέπει να πεθάνεις στα πόδια σου, όχι για να βγάλεις λεφτά, αλλά για να μπορέσεις να ζήσεις».
Γι’ αυτό, σύμφωνα με τον ίδιο, πίσω από κάθε ηχηρή είσοδο στον γαστρονομικό χάρτη της χώρας κρύβεται και ένα αθόρυβο λουκέτο. «Σε μεγάλο βαθμό είναι οι ίδιοι και οι ίδιοι εστιάτορες που ανοίγουν το ένα μαγαζί και κλείνουν το άλλο. Διαβάζουμε π.χ. για το “νέο εγχείρημα του τάδε που γνωρίσαμε σε εκείνο το εστιατόριο στη Σχοινούσα”, λες και είναι μια μεγάλη παρέα. Γιατί; Γιατί δεν βγαίνουν. Γιατί για να πουλήσεις μια καλή πρώτη ύλη σε μια ανθρώπινη τιμή θα πρέπει να κάνεις κάποια πράγματα με τα οποία δεν έχουμε συμφιλιωθεί. Οπως π.χ. τη θέσπιση των slots (σ.σ. κρατήσεις περιορισμένης διάρκειας)». Κάποια μαγαζιά έχουν αντιληφθεί ότι για να συνεχίσουν να προσφέρουν καλή πρώτη ύλη σε νορμάλ τιμές και να έχουν και επαρκές προσωπικό, τα τραπέζια θα πρέπει να αλλάζουν μία και δύο φορές μέσα σε μια βραδιά. «Ο Ελληνας δεν το δέχεται όμως αυτό. Θέλει να κάτσει κάτω και να ξεχάσει πότε θα φύγει. Το δέχεται μόνο σε εστιατόρια της μόδας, όταν θέλει να είναι μέρος του trend».
Αλλοι εστιάτορες καταφεύγουν σε άλλα τεχνάσματα. «Γνωστά μαγαζιά έχουν γυρίσει σε φθηνότερους προμηθευτές για να μπορούν να βγαίνουν. Μασκαρεύουν την πρώτη ύλη με συνταγές». Ισως εδώ κρύβεται και η λύση του γρίφου της σαρδέλας με το μέλι. «Υπάρχει σαρδέλα, όπως η παπαλίνα, που δεν θέλει παρά να ρίξεις αλάτι και υπάρχει σαρδέλα που δεν τρώγεται χωρίς σάλτσα γιατί μυρίζει σαν πετρέλαιο. Οταν εσύ έχεις να κάνεις με πελάτες που έχουν συνηθίσει τη νοστιμιά να την αντιλαμβάνονται μόνο μέσω αλμυρού και λιπαρού, προφανώς θα πουλήσεις το πιάτο με ένα πασπαρτού. Ευχάριστο στον ουρανίσκο και ας έχει μασκάρει την πρώτη ύλη. Οταν βλέπεις βινεγκρέτ στο ψάρι, να είσαι υποψιασμένος».
Πάντως είναι μετρημένα κουκιά. Για να «βγεις», είτε θα βάλεις slots είτε θα ρίξεις την ποιότητα είτε θα ανεβάσεις τις τιμές. «Ολα δεν μπορείς να τα έχεις», λέει ο κ. Πουρνάρας. «Πώς να ανοίξει κάποιος εστιατόριο σε νησί με τον σταυρό στο χέρι; Ιδίως αν κόβεις αποδείξεις και δεν πληρώνεσαι με μετρητά στο ταμείο. Εχω αγαπήσει πολύ πολλά μαγαζιά που έκλεισαν. Εχω γευτεί μια πολύ καλή παρασκευή μιας εξαιρετικής πρώτης ύλης που απλώς δεν μπορούσε να είναι βιώσιμη».
«Αν δεν έχεις καλό προϊόν…»
Φαινόμενα όπως αυτά, πάντως, δεν περνούν απαρατήρητα από όσους έχουν ευθύνη για το branding του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. «Αυτό που κάνουμε εμείς, δηλαδή η προβολή του προϊόντος, είναι το εύκολο. Το δύσκολο είναι το ίδιο το προϊόν. Η προβολή δεν είναι τίποτα αν δεν έχεις το προϊόν», λέει στην «Κ» η CEO της Marketing Greece, Ιωάννα Δρέττα. «Η κατάσταση στην εστίαση έχει σαφώς βελτιωθεί σε σχέση με παλιότερα, έχει μεγαλύτερο εύρος, ποικιλία, καλύτερη ποιότητα, αλλά υπάρχουν και πολλές αστοχίες, κυρίως στα νησιά και δη στους προορισμούς με φαινόμενα υπερτουρισμού».
Οπως λέει, η Τήνος έχει καλές ιστορίες να πει, με κυριότερη αυτή του Tinos Food Paths, του θεσμού που δημιούργησαν πριν από 5-6 χρόνια επαγγελματίες του νησιού με στόχο τη σύνδεση της γαστρονομίας με την ιστορία του τόπου. «Ξεκίνησε από τη βάση, από την εστίαση, και μόνο όταν μεγάλωσε μπήκαν μέσα οι χορηγοί και οι πολιτικοί». Η πρωτοβουλία αναπτύχθηκε τη στιγμή που η Μύκονος είχε αρχίσει να γίνεται απεχθής. «Είχαμε ένα overflow στην Τήνο. Φυσικά, το να έχει ένας προορισμός εξοχικά είναι το καλύτερο πράγμα, γιατί οι άνθρωποι αυτοί έχουν κάθε λόγο να προστατεύσουν το προϊόν τους και οφείλουν να το κάνουν. Ομως τα προβλήματα της Μυκόνου είναι κολλητικά».
Το βέβαιο είναι ότι η εστίαση, η γαστρονομία, είναι κομμάτι της ελληνικής ταυτότητας. «Είναι κάτι που το βλέπουμε. Ερχονται για τον πολιτισμό, τη φυσική ομορφιά και τον τρόπο ζωής, στον οποίο εντάσσεται και το φαγητό».