«Μετά την τραγωδία της Covid-19 καταλάβαμε ότι η πρόληψη της υγείας ανθρώπων και ζώων, μέσα σε τόσο μεταβαλλόμενα οικοσυστήματα και περιβαλλοντικές συνθήκες, είναι πια στρατηγικής σημασίας. Οι επιστήμονες από καιρό έχουν προειδοποιήσει για τους κινδύνους επιδημιών εξαιτίας της μείωσης της βιοποικιλότητας, της κλιματικής αλλαγής, τις αλλαγές χρήσης γης, την υποβάθμιση του φυσικού περιβάλλοντος.
Η ίδια η αγροτική οικονομία αντιμετωπίζει νέα προβλήματα όπως η κλιματική αλλαγή, η ασφάλεια των τροφίμων, η οικονομία των φυσικών πόρων, αλλά και οι αυξομειώσεις στις τιμές και η συρρίκνωση των αγροτικών πληθυσμών. Θεωρούμε ότι και οι σεφ έχουν ηθική ευθύνη απέναντι στην κοινωνία των καταναλωτών να επιμείνουν στην εντοπιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούν συμβάλλοντας έτσι ενεργά στη στήριξη των τοπικών οικονομιών και να αντιληφθούν τον ρόλο τους όχι μόνο στη διάσωση τη διατροφικού μας πολιτισμού αλλά και στην εξέλιξή του.
Σήμερα οι μάγειρες δεν είναι απλά παρασκευαστές φαγητών: Είναι επιδραστικοί διαμορφωτές ιδεών και τάσεων, ένας σημαντικός δηλαδή κρίκος στην αλυσίδα της υπεύθυνης παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων».
Από τους κινδύνους επιδημιών και την ασφάλεια τροφίμων, μέχρι την κλιματική κρίση και τις αυξομειώσεις των τιμών ως παρενέργεια και των διαρκώς μεταβαλλόμενων παγκόσμιων κοινωνικών και γεωπολιτικών συνθηκών η συνέντευξη που ακολουθεί με τον Executive chef και Πρόεδρο του «Chefs’ Brigade Greece – Slow Food Community» Νικόλαο Φωτιάδη είναι όχι μόνο απολύτως διαφωτιστική, σε πάρα πολλά επίπεδα, αλλά και υπερβολικά επίκαιρη.
Σε έναν κόσμο που όλα αλλάζουν ραγδαία η δημόσια συζήτηση πρέπει σήμερα, περισσότερο από ποτέ, να επικεντρωθεί στην επείγουσα ανάγκη δράσης για την προσαρμογή μας σε ένα άλλο, νέο και πιο βιώσιμο μοντέλο. Κι όσο κι αν σας φαντάζει παράταιρη η συμμετοχή σε αυτή των ανθρώπων που μαγειρεύουν για εμάς, χμ… κρίνεται απολύτως επιτακτική.
Μέχρι το τέλος αυτής της συνέντευξης, θα έχετε καταλάβει γιατί.
-Τρία χρόνια, Μπριγάδα των Σεφ. Ποιο είναι σήμερα το «αποτύπωμά» της στην αλυσίδα της υπεύθυνης παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων στη χώρα μας;
«Βασικός οδηγός των δράσεων της Μπριγάδας είναι την προσέγγιση «One Health», που αναγνωρίζει ότι η υγεία των ανθρώπων συνδέεται στενά με την προστασία του περιβάλλοντος και την υγεία των ζώων και χρειάζεται συντονισμό και συνεργασία μεταξύ πολλών τομέων: ανθρώπινη ιατρική, κτηνιατρική, γεωργία και κτηνοτροφία, περιβάλλον, οικονομία, κατανάλωση. Διεξάγουμε εδώ και τρία χρόνια μια σημαντική καμπάνια ενημέρωσης των συνάδελφων μας, των παράγωγων αλλά και των καταναλωτών για την αναγκαιότητα ανάπτυξης μια βιώσιμης αυτόχθονης κτηνοτροφίας και τα πολλαπλά οφέλη που θα προκύψουν.
Ιδιαίτερη έμφαση έχει δοθεί στη εκπαίδευση των παιδιών, των αυριανών καταναλωτών, μέσα από βιωματικά εργαστήρια που πραγματοποιούμε σε συνεργασία με την έμπειρη ομάδα της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής. Στο πλαίσιο της εκπαιδευτικής δράσης, η Μπριγάδα και η SlowFood έχουν αναπτύξει το πρόγραμμα Slow Food Goes to School που μαθαίνει στα παιδιά πως επιλέγουμε σωστά τα προϊόντα διατροφής, σύμφωνα με την εντοπιότητα, την ποιότητα και την εποχικότητα τους καθώς και στις έννοιες της αειφόρας και βιώσιμης ανάπτυξης, της βιοποικιλότητας, της εξοικονόμησης των φυσικών πόρων και της προστασίας του πλανήτη μαζί με ένα πρόγραμμα δημιουργίας σχολικών κήπων τα οποία εφαρμόζει σε συνεργασία με την ΕΕ- DGAGRI, δημόσιους οργανισμούς, Δήμους, Υπουργεία κλπ. σε σχολικές μονάδες σε όλο τον κόσμο.
Παράλληλα έχουμε ξεκινήσει μια εκστρατεία ευαισθητοποίησης των συνάδελφων μας ώστε να αυξάνουμε διαρκώς το ποσοστό των τοπικών προϊόντων που χρησιμοποιούμε στις κουζίνες μας αλλά και να τα αξιοποιούμε καλύτερα τους μέσα από συνταγές και τεχνικές που μειώνουν στο ελάχιστο τη σπάταλη των πρώτων υλών.
Στην τελετή των Χρυσών Σκούφων παρουσιάσαμε σε ένα κοινό πολύ επιδραστικών ανθρώπων της εστίασης το αρνάκι Φλώρινας – Πελαγονίας, μια αρχαία φυλή με σπουδαίες κρεατοπαραγωγικές δυνατότητες, τις οποίες προσπαθούμε να φέρουμε στο προσκήνιο, σε συνεργασία με την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος.
Για το σκοπό αυτό έχει ξεκινήσει η καταγραφή των τοπικών ιδιαίτερων προϊόντων και ποικιλιών που κινδυνεύουν από λήθη και εξαφάνιση ώστε να τα εντάξουμε στη παγκόσμια κληρονομιά της Κιβωτού της Γεύσης της SlowFood ενώ παράλληλα δουλεύουμε με τους παραγωγούς για την αναβίωση και ανάπτυξή τους: το πρόβατο Πελαγονίας, τον μαύρο χοίρο του Ολύμπου, το τουλουμοτύρι, η ποικιλία της μαυροελιάς και της κολοβής ο νεροβούβαλος της Κερκίνης και πολλά άλλα.
Γιατί κάθε προϊόν που χάνεται είναι ένα κρίκος του οικοσυστήματος και βιοποικιλότητας που σπάει. Οι αυτόχθονες φυλές, οι ενδημικές ποικιλίες είναι απόλυτα προσαρμοσμένες στο περιβάλλον είναι πιο πολύ ανθεκτικές στις δυσμενείς εδαφοκλιματικές συνθήκες, και άρα με δυνατότητες ανάπτυξης τηςπαραγωγής τους.
Η διατήρηση και η ανάπτυξη τους όχι μόνο δίνει προοπτικές στους νέους παράγωγους, διαφοροποιεί και εμπλουτίζει την ιδιαίτερη τοπική γαστρονομία μας και αποτελεί παρακαταθήκη για τους νέους σεφ. Στόχος μας να μπουν αυτά τα ξεχωριστά προϊόντα στους καταλόγους της εστίασης και να δημιουργηθούν πλέον SlowFood γαστρονομικοί προορισμοί.
Συνειδητοποιούμε ότι πρέπει να θέτουμε ρεαλιστικούς και εφικτούς στόχους εάν θέλουμε να πετύχουμε κάτι. Όταν θα καταγράψουμε έως 5 προϊόντα και συνταγές από κάθε περιοχή ώστε να ενταχθούν στο 1/3 τουλάχιστον των εστιατορίων της περιοχής και όταν αντίστοιχα τουλάχιστον το 30% των προϊόντων που χρησιμοποιεί ένα εστιατόριο είναι από την τοπική παραγωγή και μάλιστα αναγράφεται το όνομα του παραγωγού στον κατάλογο, τότε θα έχουμε φτιάξει τους πρώτους SlowFood προορισμούς στην Ελλάδα. Στη συνέχεια μέσα από το δίκτυό μας θα μπορέσουμε να προωθήσουμε τους προορισμούς αυτούς σ’ ένα διεθνές κοινό που αναζητά αυθεντικές εμπειρίες».
-Υπάρχει ανταπόκριση από τους Έλληνες παραγωγούς, τους επιχειρηματίες της εστίασης και τους έλληνες καταναλωτές; Διαφέρει η ανταπόκριση από περιοχή σε περιοχή της χώρας; Π.χ. στις Κυκλάδες που είναι ένας κατά βάση τουριστικός προορισμός – με κάποια νησιά, όπως η Νάξος με σημαντική πρωτογενή παραγωγή – θα πρέπει λογικά να είναι μεγάλη. Ισχύει κάτι τέτοιο;
«Η ανταπόκριση προφανώς διαφέρει. Τέτοιες εθελοντικές πρωτοβουλίες οδηγούνται πάντα από κάποιους οραματιστές που έχουν καταλάβει ότι πρέπει να αναπτύξουμε κι εμείς το γαστρονομικό μας πολιτισμό πάνω σε άλλο μοντέλο. Προφανώς οι περιοχές που δεν βρίσκονται στην πρώτη γραμμή των τουριστικών ροών θα πρέπει αναγκαστικά να κινητοποιηθούν περισσότερο για να εδραιωθούν σαν SlowFood γαστρονομικοί προορισμοί και να προσελκύσουν εκείνο το κοινό με τις ιδιαίτερες απαιτήσεις και ευαισθησίες σε θέματα βιώσιμου τουρισμού.
Η Νάξος έχει πράγματι μια σημαντική πρωτογενή παραγωγή και πλούσια παράδοση με όλες προοπτικές να διαφοροποιηθεί από τις άλλες Κυκλάδες και να αποτελέσει έναν ξεχωριστό Slow Food προορισμό. Ελπίζω αυτό το καλοκαίρι που θα βρεθώ στη Νάξο να μπορέσω να κάνω εποικοδομητικές συναντήσεις ώστε να αναπτύξουμε δράσεις δικτύωσης με παραγωγούς και εστιάτορες.»
-Σε αυτή τη μεγάλη αλυσίδα της διασύνδεσης του πρωτογενούς τομέα με τον καταναλωτή ποιος έχει αποδειχθεί ο πιο αδύναμος κρίκος; Ποιες είναι οι μεγαλύτερες δυσκολίες που έχει αντιμετωπίσει η Μπριγάδα σε αυτή της την προσπάθεια;
«Οι δυσκολίες είναι πολλές από την πλευρά των παραγωγών: τα χρόνια προβλήματα του πρωτογενούς τομέα, η έλλειψη αυτάρκειας προϊόντων, οι αγκυλώσεις, η αδράνεια, η δυσκολία να πείσουμε τους παραγωγούς να βελτιώσουν και να διαφοροποιήσουν τα προϊόντα τους, να ανταποκρίνονται στις ανάγκες της εστίασης. Και ενώ όλοι πλέον μιλούν για την ελληνική γαστρονομία και τη σημασία της ως πρεσβευτή του τουρισμού και του πολιτισμού μας, πρέπει να σκεφτούμε πως θα λειτουργήσει αυτό, με ποια προϊόντα, πως παράγονται, σε τι ποσότητες, από ποιους και υπό ποιες συνθήκες; Όταν μάλιστα εμείς σιτίζουμε κάποιες δεκάδες εκατομμύρια επισκέπτες κάθε χρόνο πρέπει να αναλογιστούμε τι παράγουμε πραγματικά επαρκώς: φέτα, λάδι, ελιές;
Όσο λοιπόν και αν είμαστε υπερήφανοι για την γαστρονομία μας, οι εισαγωγές τροφίμων έχουν αυξηθεί ενώ τα τοπικά προϊόντα δυσκολεύονται να φτάσουν σε εμάς. Θέλει ακόμα μεγάλη προσπάθεια για να συντονιστούμε και κυρίως θέλει εμπιστοσύνη από την πλευρά των παραγωγών ώστε να ξεφύγουν από τα κεκτημένα τους, να τολμήσουν και κυρίως να μας ακούσουν γιατί είμαστε οι πρώτοι πελάτες τους».
-Σε αυτά τα τρία χρόνια προέκυψε και η συμπόρευση της Μπριγάδας με Slow Food/Slow Meat, το διεθνές κίνημα που στοχεύσει στην ευαισθητοποίηση των παραγωγών και των καταναλωτών σχετικά με την υπεύθυνη κατανάλωση τροφίμων και κρέατος. Στη χώρα μας όμως οι εισαγωγές τροφίμων αυξάνονται συνεχώς και ο καταναλωτής τρώει βιομηχανοποιημένο κρέας.
Τι πρέπει να γίνει για να καταφέρει να αναπτύξει και η Ελλάδα, όπως πολλές χώρες του δυτικού κόσμου, νέα μοντέλα παραγωγής τοπικών προϊόντων και εγχώριου κρέατος υψηλής διατροφικής αξίας; Πιστεύετε πως οι επιχειρηματίες της εστίασης στην Ελλάδα του σήμερα, κι ενώ ο κλάδος τους έχει πληγεί τόσο τα τελευταία δύο χρόνια από την πανδημία, έχουν τα κίνητρα να επιλέξουν ποιοτικά προϊόντα;
«Πράγματι με τη SlowMeat μοιραζόμαστε την κοινή αντίληψη ότι το κρέας είναι απαραίτητο στοιχείο μιας ισορροπημένης διατροφής αλλά και η εκτατική κτηνοτροφία είναι απολύτως αναγκαία στην ισορροπία και προστασία των οικοσυστημάτων, της βιοποικιλότητας, του περιβάλλοντος και της ευζωίας των ζώων.
Όπως γνωρίζουμε η κτηνοτροφία και η παραγωγή κρέατος στην Ελλάδα έχει συρρικνωθεί έχοντας χάσει μεγάλο μέρος του ζωικού κεφαλαίου εξαιτίας όχι μόνο των αθρόων εισαγωγών φτηνότερου βιομηχανικού κρέατος αλλά και της έντασης της γαλακτοπαραγωγικής κατεύθυνσης για την παραγωγή της φέτας. ‘Όπως γνωρίζετε το κρέας είναι κεντρικό προϊόν των μενού των εστιατορίων.
Γιατί πιστεύετε ότι εισάγουμε τεράστιες ποσότητες από τη Ν. Ζηλανδία για τις ανάγκες της εστίασης; Ενώ είμαστε από τις πρώτες χώρες στην αιγοπροβατοτροφία δεν έχουμε ελληνικό κρέας να χρησιμοποιήσουμε στην τουριστική σεζόν. Οι κτηνοτρόφοι θέλουν να παράγουν μόνο γάλα για τη φέτα και δεν κατανοούν ότι μας συμφέρει να αναπτύξουν και την παραγωγή κρέατος. Η ζήτηση από μέρους μας υπάρχει, απομένει να αναπτυχθεί η προσφορά.
Αυτό το έλλειμα όμως είναι και η ευκαιρία μας: σήμερα έχουμε το περιθώριο να αναπτύξουμε νέα μοντέλα παραγωγής εγχωρίου κρέατος στη βάση της αειφορίας και να απαντήσουμε πρώτοι στις απαιτήσεις των σύγχρονων καταναλωτών με προϊόντα υψηλής αξίας. Εμείς πάντως οι μάγειροι της Μπριγάδας αναμένουμε με μεγάλη ανυπομονησία αυτά τα προϊόντα για να τα αναδείξουμε μέσα από τις κουζίνες μας και να τα κάνουμε γνωστά στους καταναλωτές. Να κάνουμε το ελληνικό κρέας τη νέα τάση, να δημιουργήσουμε τα δικά μας επώνυμα προϊόντα και να ξεφύγουμε επιτέλους από το Μπλακ Άγκους και το Κόμπε Μπιφ.
Όπως όλοι γνωρίζουν ότι η Ισπανία παράγει πάτα νέγκρα, έτσι και στην Ελλάδα να μάθουμε τον μαύρο χοίρο – που είναι και η πατρίδα του. Και ας είναι πιο ακριβό. Θα φάμε λιγότερο, αλλά θα το απολαύσουμε. Όταν θα υπάρχουν κρεοπαραγωγικά αρνιά στην Ελλάδα, δεν θα αγοράζουμε Νέας Ζηλανδίας και Γαλλίας και να τα χρυσοπληρώνουμε.
Θα πρέπει όμως να βρίσκουμε και προϊόν έτοιμο, αποστεωμένο, μεριδοποιημένο. Αυτό σημαίνει ότι θα υπάρξει ένας νέος προσανατολισμός που θα συνδυαστεί με τη μεταποίηση ώστε να φτάνει το κρέας στο εστιατόριο και στον καταναλωτή σε μορφή εύχρηστη ενώ παράλληλα θα γίνεται η υπόλοιπη αξιοποίηση σε παρασκευάσματα.
Στη δουλειά μας αναζητούμε διαρκώς κάτι εξαιρετικό, κάτι διαφορετικό ώστε να ευχαριστήσουμε τον καταναλωτή που θα αφιερώσει μια έξοδό του για να απολαύσει ένα γεύμα στο εστιατόριο.
Οι Γάλλοι εστιάτορες είναι πολύ περήφανοι για τις ιδιαίτερες φυλές βοειδών, μικρής παραγωγής και τονίζουν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, τη διατροφή τους, τον τόπο καταγωγής τους. Και για το πρόβατο Πρε Σαλέ που βόσκει παραθαλάσσια ή τις πουλάδες της Μπρες.
Και οι Ιταλοί είναι περήφανοι για τις μοσχίδες του Πιεμόντε, οι Κορσικανοί για τον μαύρο χοίρο και τα αλλαντικά τους και οι Ιρλανδοί για τα μικρόσωμα Ντέξτερ μοσχάρια. Οι ποσότητες είναι μικρές και οι τιμές ακριβές, αυτό όμως όχι μόνο δεν αποτελεί πρόβλημα αλλά αντιθέτως ενισχύει την αξία του προϊόντος.
Δείτε όλα αυτά τα σουβλατζίδικα. Τι χοιρινό διαθέτουν όλα αυτά τα καταστήματα; Η χοιροτροφία στην Ελλάδα έχει πέσει σημαντικά. Το συμπέρασμα είναι εύκολο: όλο αυτό το κρέας είναι εισαγόμενο, φθηνό και βιομηχανοποιημένο. Κάποια στιγμή πρέπει να τολμήσουμε να πούμε τα πράγματα με το όνομά τους. Το λουκάνικο της βιομηχανίας είναι φθηνότερο από αυτό μιας παραδοσιακής μικρής μονάδας αλλά έχει λιγότερο κρέας.
Τι είναι προτιμότερο; Να φας 50 γραμμάρια λουκάνικο και να είναι κρέας, ή να φας 200 γραμμάρια λουκάνικο που θα είναι νερό και άμυλο; Αν το καλοσκεφθείτε, με τον τρόπο αυτό το φθηνό γίνεται ακριβό και το ακριβό φθηνό».
– Πόσο εύκολο είναι να αλλάξει και ο έλληνας καταναλωτής διατροφικές συνήθειες με δεδομένο ότι το οικονομικό του επίπεδο υποβαθμίζεται συνεχώς; Και το ποιοτικό κοστίζει.
«Όχι, οι ποιοτικές τροφές δεν είναι ακριβές. Ακριβή είναι η σπατάλη και η υπερκατανάλωση. Δεν μας λείπει η τροφή σήμερα. Δεν χρειάζεται να τρώμε τόσο μεγάλες ποσότητες τροφής και να σπαταλάμε τόσο. Θέλει εκπαίδευση, αλλαγή νοοτροπίας αλλά είναι εφικτό. Προτείνουμε λογική κατανάλωση καλής, καθαρής και δίκαιης τροφής. Αυτή που προέρχεται από εκτατική καλλιέργεια και εκτροφή, μικρές παράγωγες, που προστατεύουν την ευζωία των ζώων και το περιβάλλον αλλά και σε τιμή που σέβεται τον μόχθο του παραγωγού, του εξασφαλίζει μια αξιοπρεπή διαβίωση και τον ενθαρρύνει να συνεχίσει».
-Πλέον μιλάμε όλο και περισσότερο για την πολυπαραγοντική αξία της τοπικότητας των προϊόντων. Αρκούν όμως τα προϊόντα που παράγονται σε μια περιοχή για να καλύψουν τις ανάγκες της περιοχής αυτής;
«Αν αναπτυχθεί ορθά η γεωργία και η κτηνοτροφία μας μπορούν να καλύψουμε,αν όχι πλήρως, πάντως με μεγαλύτερη επάρκεια τις βασικές ανάγκες μας.
Έχουμε φυλές παραγωγικών ζώων που κινδυνεύουν από εξαφάνιση ενώ έχουν μεγάλα περιθώρια ανάπτυξης. Ήδη αναπτύσσεται η εκτροφή του ελληνικού μαύρου χοίρου, βελτιώνονται φυλές βοοειδών ώστε να είναι αποδοτικές με καλά αποτελέσματα και έχει πλέον ξεκινήσει η καθαρά κρεοπαραγωγική προβατοτροφία.
Γιατί να μην αναπτυχθεί η εκτροφή του νεροβούβαλου που είναι τόσο απαραίτητη στις παραλίμνιες περιοχές; Να αναπτυχθεί όμως σωστά ώστε να μπορέσει ο παραγωγός να πουλήσει και γάλα και κρέας, όχι μόνο καβουρμάδες, λουκάνικα. Δεν μπορεί να μεγαλώνει ένα ζώο μερικών εκατοντάδων κιλών για να γίνεται μόνο λουκάνικα! Υποβαθμίζεται, χάνει την αξία του. Και ενώ έχουμε πολύ ανεπτυγμένη πτηνοτροφία, υπάρχουν ράτσες αυτόχθονες που τις έχουμε παραμελήσει και κινδυνεύουν από εξαφάνιση.
Από την άλλη υπάρχουν και πολλές φυτοποικιλίες, γηγενείς σπόροικαι όσπρια με μεγάλα περιθώρια ανάπτυξης. Και δεν εννοώ μαζικές παραγωγές αλλά προσαρμοσμένες σε κάθε τόπο. Κάθε αύξηση του ποσοστού αυτάρκειάς μας είναι κέρδος για την οικονομία μας.
Η Ελλάδα είναι μια χώρα με ιδιαίτερο ανάγλυφο, πολλά βουνά και νησιά δεν έχει βαριά βιομηχανία, έχει ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες, μεγάλη ηλιοφάνεια, καθαρό περιβάλλον και νερό μεγάλη ποικιλία βοτάνων που δημιουργούν μια ενότητα. Οι παραγωγές μας είναι κυρίως μικρής και οικογενειακής κλίμακας και εύκολα μπορούμε να υποστηρίξουμε μια αειφόρα ανάπτυξη ενώ ταυτόχρονα θα καλύπτουμε τις ανάγκες μας. Και αυτό μπορεί να αποτελέσει την ταυτότητα και το πλεονέκτημα μας σήμερα που η ΕΕ προσανατολίζεται στη βιώσιμη ανάπτυξη.
Χρειάζονται βέβαια συντονισμένες προσπάθειες και παραγωγοί επίμονοι με όραμα. Τότε θα μπορούμε να μιλάμε για σταδιακή αύξηση της αυτάρκειάς μας σε κρέας».
–Ο κόσμος αλλάζει και πλέον όσοι ασχολούνται σοβαρά με τα θέματα του περιβάλλοντος, του αγροδιατροφικού τομέα αλλά και της αγροτουριστικής δραστηριότητας σχεδιάζουν το μέλλον με βάση τη «νέα κανονικότητα» αλλά και την διασύνδεση του αγροτουριστικού προϊόντος µε την γαστρονοµία. Γενικά έτσι όπως το ζείτε εσείς, πέρα από τις διακηρύξεις των αρμόδιων υπουργών υπήρξε, υπάρχει έμπρακτο ενδιαφέρον από το ελληνικό κράτος π.χ. για την διευκόλυνση και προώθηση των επενδύσεων στον αγροδιατροφικό τομέα; Διατίθενται τα απαραίτητα χρηματοδοτικά εργαλεία που παρέχει η Ε.Ε. για αυτό το σκοπό;
«Σε μια εποχή όπου η αυξανόμενη αποσύνδεση της παραγωγής από την κατανάλωση απειλεί την πρόοδο της κοινωνίας,
οι μάγειροι έχουν μια μοναδική ευκαιρία να βοηθήσουν ώστε να επαναπροσδιοριστούν οι προκλήσεις προσφοράς και ζήτησης τροφίμων με τρόπο που να ανταποκρίνεται στις νέες συνθήκες. Βρίσκονται στην καρδιά του διατροφικού συστήματος και ως εκ τούτου μπορούν να επηρεάσουν με προτάσεις τόσο την πολιτεία όσο και τους παραγωγού και τους καταναλωτές. Και αυτός είναι ο ρόλος μας.
Εμείς ως Μπριγάδα έχουμε εκπονήσει και υποβάλει μια σειρά από προτάσεις προς την πολιτεία που αφορούν τη δημιουργία ιδιαίτερων γαστρονομικών προορισμών, την εκπαίδευση τω νέων, την ανάδειξη των αξιόλογων προϊόντων και παραγωγών. Ειδικότερα μέσα από τους Τόπους της Γεύσης επιδιώκουμε τη δημιουργία δικτύου εστιατορίων, καταλυμάτων, παραγωγών και μεταποιητών ώστε να δώσουμε ταυτότητα και προωθήσουμε μέσα από το διεθνές κίνημαSlowFood περιοχές της Ελλάδας ως γαστρονομικούς προορισμούς ήπιου & αειφόρου τουρισμού, που εξάλλου είναι και η επικρατέστερη τάση σήμερα.
Οι σύντομες αλυσίδες παραγωγής και διανομής δημιουργούν το πραγματικό όφελος. Στηρίζοντας τα τοπικά προϊόντα στηρίζουμε τις τοπικές κοινωνίες. Κρατάμε ζωντανή την ύπαιθρο, τις παραδόσεις και τον διατροφικό πολιτισμό μας. Διαφυλάσσουμε από εξαφάνιση γηγενείς φυτοποικιλίες και αυτόχθονες φυλές οικόσιτων ζώων που έχουν συνδεθεί με την ιστορία των τόπων εδώ και χιλιάδες χρόνια και είναι απαραίτητες για το περιβάλλον και τη βιοποικιλότητα. Ενθαρρύνουμε τους νέους να δουν το μέλλον τους μέσα από τις ρίζες τους και, όχι μόνο να συνεχίσουν αλλά και να δώσουν νέα πνοή στην παραγωγή μας. Και αυτήν την αυθεντική εμπειρία είναι που θέλει να συναντήσει ο σύγχρονος επισκέπτης της χώρας μας.
Δυστυχώς όμως, όπως διαπιστώνουμε οι περισσότερες εξαγγελίες της Πολιτείας έχουν πέσει στο κενό.Τα χρηματοδοτικά εργαλεία χρησιμοποιούνται όπως γνωρίζουμε για λάθος σκοπούς. Γιατί τίποτε δεν μπορεί να γίνει χωρίς το όραμα και τη βούληση των ίδιων των εμπλεκομένων.
Χρειάζεται ανάπτυξη συνεργειών μεταξύ παραγωγών, βιομηχανίας τροφίμων, εστίασης και επιστημονικής κοινότητας με στόχο την ανάπτυξη του διατροφικού μας πολιτισμού, και την προσαρμογή του στις νέες καταναλωτικές τάσεις.
Πρέπει να δημιουργηθούν ομάδες διαλόγου σε τοπικό και κεντρικό επίπεδο ανάμεσα νέους αγρότες, μεταποιητές, μάγειρες και επαγγελματίες σε θέματα σχετικά με την δημιουργία καινοτόμων προϊόντων, την ανάπτυξη νέων παραγωγικών μοντέλων και συστημάτων διανομής, την καλύτερη αξιοποίηση και ανάδειξη των τοπικών προϊόντων, την ασφάλεια των τροφίμων, την υγιεινή διατροφή, την καταπολέμηση της σπάταλης των τροφίμων και την ενημέρωση και εκπαίδευση των καταναλωτών. Και κυρίως πρέπει να δοθεί ταυτότητα στα ελληνικά προϊόντα».
–Το μοναδικό κεφάλαιο που έχει ο άνθρωπος που ασχολείται με την πρωτογενή παραγωγή, την αγροδιατροφική και αγροτουριστική δραστηριότητα είναι το περιβάλλον. Πως βλέπετε τις επενδύσεις σε βιομηχανικά αιολικά πάρκα στα βουνά και τα νησιά μας; Μπορούν να συνυπάρξουν με την πρωτογενή παραγωγή, την κτηνοτροφία αλλά και με τον τουρισμό;
«Τα ζητήματα παραγωγής ενέργειας είναι βέβαια κρίσιμα ιδιαίτερα με τη σημερινή κατάσταση. Προφανώς υπάρχουν άλλοι, πιο ειδικοί από εμένα για να τοποθετηθούν. Σίγουρα όμως σε κανέναν μας δεν αρέσει να παραμορφώνεται το φυσικό τοπίο ή να εγκαταλείπουν οι αγρότες τις καλλιέργειες και να εγκαθιστούν τα φωτοβολταϊκά πάρκα».
-Τι πρέπει να ξέρουμε και να κάνουμε εμείς οι απλοί καταναλωτές για να τρώμε νόστιμα, υγιεινά και ηθικά;
«Μέσα από τις δράσεις της η Μπριγάδα εκπαιδεύει τους καταναλωτές στη σωστή και ισορροπημένη διατροφή και τη σημασία της στην υγεία μας. Τρώμε με μέτρο όλες τις φυσικές τροφές ανάλογα με τις ανάγκες μας. Αποφεύγουμε τις βιομηχανικές τροφές. Επιλέγουμε σωστά τα προϊόντα διατροφής, σύμφωνα με την εντοπιότητα τους, την ποιότητά τους και την εποχικότητα.
Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι πλέον οι έννοιες της αειφόρας και βιώσιμης ανάπτυξης, της βιοποικιλότητας, της εξοικονόμησης των φυσικών πόρων και της προστασίας του πλανήτη αποτελούν βασικά κριτήρια στη επιλογή της τροφής μας. Όταν επιλέγουμε τοπικά προϊόντα συμβάλλουμε στην ανάπτυξη και την ευημερία του τόπου, στην ανταμοιβήτου μόχθου του παραγωγού και στη διατήρηση της ζωής της υπαίθρου.
Είναι ηθικό να καταναλώνουμε κινόα ως υγιεινή τροφή αδειάζοντας το πιάτο των κατοίκων των Άνδεων; Είναι προτιμότερο το υποκατάστατο κρέατος που περιέχει ίνες μπαμπού; Είναι λογικό να συζητάμε για συνθετικό κρέας βιομηχανικής παραγωγής ενώ ερημώνουν τα βουνά μας από την υποβόσκηση;
Μια ντομάτα στην εποχή της είναι εκρηκτικά νόστιμη και ταιριάζει με το ντόπιο χλωρό τυρί και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τα προϊόντα που παράγονται σε ένα τόπο δημιουργούν ιδανικούς γευστικούς συνδυασμούς. Το πρόβειο κρέας ελευθέρας βοσκής με τα αρώματα των βοτάνων της ελληνικής φύσης είναι πιο υγιεινό από οποιοδήποτε βιομηχανικό υποκατάστατο.
Μαγειρεύουμε απλά με φυσικές πρώτες ύλες. Αγοράζουμε από παραγωγούς. Απολαμβάνουμε τις τροφές, οι τροφές πρέπει να έχουν γεύση. Μοιραζόμαστε την τροφή με τους αγαπημένους μας, γίνεται νοστιμότερη. Και δεν ξεχνάμε την σοφή οικονομία των παραδοσιακών μας συνταγών».
Μπριγάδα των Σεφ
Η Μπριγάδα των Σεφ ιδρύθηκε το 2018 από Έλληνες σεφ αναγνωρισμένους για τη συμβολή τους στη ανάδειξη του γαστρονομικού μας πολιτισμού, παραγωγούς και επιστήμονες της διατροφής.
Ως μέλος του διεθνούς κινήματος SlowFood, η Μπριγάδα συμμετέχει ενεργά στη διαμόρφωση της νέας ατζέντας σχετικά με το μέλλον διατροφικού μας συστήματος, μέσα από συγκεκριμένες δράσεις που συμβάλλουν στη βιώσιμη και αειφόρο παραγωγή τροφίμων, την προστασία της βιοποικιλότητας, την εξοικονόμηση φυσικών πόρων και την μείωση της σπατάλης, στην ενίσχυση των παραγωγών και των τοπικών οικονομιών, αλλά και στην ενημέρωση και εκπαίδευση των καταναλωτών σε θέματα που αφορούν την ισορροπημένη και σωστή διατροφή και την προστασία της υγείας.
Σήμερα η Μπριγάδα έχει 250 ενεργά μέλη σεφ, παραγωγούς μεταποιητές, ενώ μέσω των συλλογικών οργανώσεων και φορέων που συμμετέχουν (ΠΟΕΣΕ, Λέσχες Αρχιμαγείρων, Αγροτικών και Γυναικείων Συνεταιρισμών, Σχολές Μαγειρικής, Ιδρύματα) τα μέλη της ξεπερνούν τα 100.000 πανελλαδικά.
Παράλληλά η Μπριγάδα δημιουργεί διαρκώς τοπικές κοινότητες που συμπληρώνουν τις υφιστάμενες της Αττικής, Λέσβου, Πελοποννήσου, Μακεδονίας, Ηπείρου και Χανίων, ενώ συνεργάζεται στενά με τις κοινότητες SlowFood της Ικαρίας και της Πάτμου.
* Μέσω των προσπαθειών για αύξηση της παραγωγικότητας, το σύγχρονο βιομηχανικό μοντέλο αγροδιατροφικών προϊόντων έχει καταστροφικές περιβαλλοντικές και κοινωνικές επιπτώσεις. Τα τελευταία 70 χρόνια έχουμε καταστρέψει τα τρία τέταρτα της αγροβιοποικιλότητας που είχαν δημιουργήσει οι αγρότες τα προηγούμενα 10.000 χρόνια. Kάθε χρόνο εξαφανίζονται 27.000 είδη φυτών και ζώων και η υγεία του ανθρώπου επιβαρύνεται και από το γεγονός ότι τα βιομηχανικά τρόφιμα είναι συχνά πλούσια σε θερμίδες, γεμάτα με πρόσθετα, συντηρητικά, σάκχαρα και κορεσμένα λίπη.
(Πηγή: Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ)
Δείτε:
Διαβάστε:
«Το φαγητό δεν είναι μόνο για να χορταίνουμε», Συγγραφέας: Ελένη Χαρατσή-Γιωτάκη, Εικονογράφηση: Σπύρος Κόντης, Εκδόσεις Μεταίχμιο. Ένα βιβλίο που θα σας βοηθήσει να κάνετε το παιδί σας σύμμαχο στην καθημερινή επιλογή και απόλαυση αληθινά ποιοτικού φαγητού.