Ζόρικο πράγμα οι κουζίνες των εστιατορίων. Όχι μόνο γιατί λόγω συνθηκών και ωραρίων είναι δύσκολη δουλειά. Άμα είσαι σε καθημερινή βάση στη γραμμή του πυρός συμβαίνουν κι απροσεξίες κι αναποδιές κι απρόοπτα. Ζητήσαμε από έξι γνωστούς σεφ να μας μιλήσουν για μια στιγμή στη μαγειρική τους ιστορία που τους έχει μείνει στο μυαλό. Κάτι απρόσμενο. Εκτός σεναρίου. Κάτι που τους έκανε να μουδιάσουν. Κάτι αστείο. Κάτι ωραίο. Ένα συμβάν που έχουν διηγηθεί στους φίλους τους κι εκείνοι έχουν μείνει με το στόμα ανοιχτό. Μάθαμε ότι εκεί που όλα βαίνουν αισίως, μπορεί να χρειαστεί να παλέψεις με εσωτερικές βροχές, πλημμύρες και κύματα αέρα ή να ψάξεις στα σκουπίδια κάτι που μπορεί να μην είχες φανταστεί. Κι εκεί που όλα δείχνουν να πηγαίνουν στραβά, μπορεί να γυρίσει η παρτίδα.
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου και το ιπτάμενο μιλφέιγ
φωτογραφία: Βαγγέλης Ζαβός
«Όταν ξεκίνησα, ένα από τα πρώτα εστιατόρια στα οποία δούλεψα ήταν η Σπονδή, υπό τον Jerôme Serrès. Ήταν απαιτητικός, σκληρός. Η αγορά έσφυζε από μάγειρες και τα μαγαζιά λίγα, δεν μας είχε ανάγκη. Όποιος έκανε το παραμικρό, τον έδιωχνε. Εμένα με είχε διώξει ήδη τέσσερις φορές. Τον παρακάλεσα να με βάλει για τελευταία φορά στην κουζίνα και είχε πει “ναι” με βαριά καρδιά. Τοτε δουλεύαμε με τον Παναγιώτη τον Γιακαλή στις γαρνιτούρες και στις σάλτσες ήταν ο Στέφανος ο Κολιμάδης μαζί με τον Νίκο τον Καραθάνο. Κάναμε ένα μιλφέιγ που είχε φύλλα κρούστας με γλυκόριζα και μάραθο – από πάνω βάζαμε χτένια. Αυτά τα φύλλα κρούστας τα είχαμε πάνω-πάνω στο ράφι. Καθώς είδα ότι κάτι έσταζε κάπου δίπλα κι επειδή ακριβώς ήθελα να βγει άψογα εκείνο το συγκεκριμένο σέρβις, είπα να τα πάρω, για να μην τραβήξουν υγρασία και να τα μεταφέρω κάπου αλλού. Κοιτάζω γύρω, βλέπω πάνω από τον σεφ ένα ράφι που ήταν στεγνό κι ωραίο και τα παίρνω με σκοπό να τα βάλω εκεί. Όμως δεν είχα υπολογίσει ότι στο ενδιάμεσο είχε κάτι, όχι ακριβώς εξαερισμό, ένα σημείο από όπου έμπαινε φρέσκος αέρας απ’ έξω. Τη στιγμή που ήμουν πίσω από τον Jerôme, εκείνος ήταν γυρισμένος πλάτη, φυσάει, τα φύλλα πετάνε και προσπαθώ να τα πιάσω στον αέρα μαζί με τον Παναγιώτη. Πήγαιναν και έπεφταν στις σάλτσες, που πήραν γεύση γλυκόριζας και μάραθου. Σκέτη καταστροφή. Το τι μου είπε ο σεφ δεν μπορούμε να το γράψουμε. Ήταν η πέμπτη και τελευταία φορά. Με πιάσανε τα κλάματα. Τώρα που το σκέφτομαι μου φαίνεται αστείο. Τότε ήταν αποκαρδιωτικό».
Ο Βασίλης Καλλίδης κι η καταιγίδα που πέρασε από την κουζίνα
φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος
«Στα πρώτα χρόνια του Άνετον, το μαγαζί είχε πολύ σουξέ, φουλ κρατήσεις, ζούσαμε αυτόν τον… παραλογισμό του νέου εστιατορίου, καθαρίζαμε κάθε μέρα ολόκληρα καφάσια από ζοχούς. Ένα βράδυ, πρέπει να ήταν Παρασκευή ή Σάββατο, έβρεχε πολύ σ’ όλο το Μαρούσι, έσπαγαν τα κλαδιά από τους ευκάλυπτους απέξω, φοβόμασταν μήπως στο τζαμωτό, στο μπροστινό κομμάτι του μαγαζιού υπάρξει κάποια διαρροή. Τότε έρχονταν όλοι οι πελάτες την ίδια ώρα, εννιάμιση με δέκα, οπότε όλοι βρίσκονταν στο ίδιο περίπου στάδιο του φαγητού τους. Είχαμε φτάσει στα κυρίως πιάτα όταν άρχισε να τρέχει νερό από τον κεντρικό πίνακα του ηλεκτρικού στην κουζίνα. Τρέχανε κουβάδες, ήταν κανονικός καταρράκτης, το νερό που το τραβούσαμε με σκούπες να μην βγει έξω στη μοκέτα του μαγαζιού είχε φτάσει τα πέντε δάχτυλα, κι εμείς, που μια που η κουζίνα ήταν ανοιχτή και φαινόμασταν στον κόσμο, χαμογελούσαμε σαν να μην συμβαίνει τίποτα − “καλωσήρθατε, βεβαίως έχουμε μπακαλιάρο”. Νόμιζα ότι θα πάθουμε ηλεκτροπληξία, έβαλα τα παιδιά που είχαμε στην κουζίνα σε άλλο πόστο κι έκατσα εγώ στα νερά, λάθος βέβαια, ήταν επικίνδυνο ίσως, αλλά ήταν γεμάτο το εστιατόριο. Βγάλαμε τη βάρδια και ακόμη τρέχανε. Μετά από αυτό νόμιζα ότι έχω δει τα πάντα. Όταν είχαν πια φύγει όλοι, είπα ότι θα κλειδώσω και θα φύγω, αλλά τελικά έμεινα και κοιμήθηκα στο μαγαζί. Φοβόμουν ότι θα γίνει κάποιο βραχυκύκλωμα και θα τιναχτούμε στον αέρα. Όταν ήρθε το πρωί ο ηλεκτρολόγος, είδαμε ότι ο εργολάβος για κάποιο περίεργο λόγο είχε περάσει όλα τα καλώδια από την αποχέτευση του κτιρίου. Τα ξηλώσαμε όλα και τα ξαναφτιάξαμε».
Ο Άνταμ Κοντοβάς κι η πτώση της σούπας
φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας
«Όταν ξεκίνησα να ασχολούμαι με τη μαγειρική, πήγα να δουλέψω σε ένα εστιατόριο στην Ιρλανδία. Βρέθηκα σε μια κουζίνα όπου ήταν 16 μάγειρες, όλοι από άλλες χώρες. Στην αρχή αισθανόμουν λίγο περίεργα, τη δεύτερη-τρίτη μέρα άρχισα να ψιλοξεθαρρεύω. Κάθε μέρα είχαμε μια σούπα −εκεί τρώνε φουλ σούπες− και τη βάζαμε σε ένα holder, που την κρατούσε ζεστή. Μου λένε “βάλε τη σούπα στο holder” κι εγώ παίρνω την κατσαρόλα κι όπως πάω να κάνω αυτό που μου ζητήθηκε, μου γλιστράει από τα χέρια. Η σούπα πέφτει όλη πάνω μου και χύνεται παντού στην κουζίνα, κάτω από τα ψυγεία, παντού. Έχω γίνει χάλια και θέλω να ανοίξει η γη να με καταπιεί. Στέκομαι ακίνητος και με κοιτάνε όλοι. “Οh my God, Greek mess again” σχολιάζει ο sous-chef, που ήταν από την Ουγγαρία. Εγώ ηθελα να παραιτηθώ, είχα τρελαθεί, εκείνος μου λέει “Άνταμ, πήγαινε στο μπάνιο, σκουπίσου και έλα να δουλέψεις στο πάσο μαζί μου. Με έβαλε στο πιο δύσκολο πόστο για να μην με πάρει από κάτω. Να μου δείξει ότι “αξίζεις, δεν έγινε κάτι, ότι συμβαίνουν αυτά”. Δούλεψα στο πάσο και τα πήγα πολύ καλά και το προηγούμενο σκηνικό ξεχάστηκε. Μου έκανε εντύπωση το πόσο καλά το χειρίστηκε. Είναι κάτι που μου έχει μείνει».
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης κι ο άγνωστος «με τα λάστιχα»
φωτογραφία: Κωστής Σωχωρίτης
«Ένα μεσημέρι, που το εστιατόριο είναι ούτως ή άλλως κλειστό κάθομαι με τον συνεργάτη μου τον Αντώνη στο παλιό CTC στη Διοχάρους και σχεδιάζουμε τα μενού του καλοκαιριού. Έχουμε πρόβλημα με την αποχεύτευση, έχουμε φωνάξει υδραυλικό κι όπως φαντάζεστε στον χώρο πλανιούνται διάφορες μυρωδιές που δεν είθισται να πλανιούνται, αλλά εμείς, αναγκαστικά κάνουμε τη δουλειά μας, γιατί είναι κάτι που πρέπει να γίνει. Όταν χτυπάει κάποιος την πόρτα, η πρώτη μου αντίδραση είναι “ποιος είναι και τι θέλει μεσημεριάτικα”, σηκώνομαι παρόλα αυτά, τον χαιρετάω, με χαιρετάει και του εξηγώ ότι είμαστε κλειστά. Μου δείχνει ένα καρτελάκι. Βλέπω ότι γράφει “Μichelin Guide”. Μπαίνει μέσα, αρχίζει να με ρωτάει στα αγγλικά για το μενού και τη φιλοσοφία του και για τα υλικά που χρησιμοποιούμε κι εγώ δεν ξέρω τι να κάνω. Λέω στον Αντώνη πήγαινε κάτω και πες ότι “έχει έρθει αυτός από τα λάστιχα” − προσπαθούσα να αποφύγω να χρησιμοποιήσω την λέξη “Μichelin”. Εκείνος δεν πολυκατάλαβε τι έλεγα, παρόλα αυτά κατέβηκε και σταμάτησαν για λίγο τις εργασίες. Εγώ ανέβασα τον άνθρωπο στον επάνω χώρο, είδε τη βιβλιοθήκη, θέλησε να δει και την κουζίνα -”τι να δει τώρα, σκεφτόμουν”-, τον πήγα τελικά. Τον ρώτησα αν θα έρθουν να φάνε και μου είπε ότι αυτό είναι τακτοποιημένο και αποχαιρέτησε. Όταν είχε φύγει πια, με ρωτάει ο Αντώνης ποιος ήταν αυτός. Από τον οδηγό Μichelin του λέω, αυτή τη μέρα, μέσα στα σκ@@@, έπρεπε να έρθει; “Αλέξανδρε, τα σκ@@@ είναι λεφτά*” μου απαντάει».
*Στην αρχή δεν καταλάβαμε τι εννοούσε ο ποιητής, αλλά μετά είδαμε ότι το λέει κι ο ονειροκρίτης, προμηνύουν οικονομικές επιτυχίες.
Ο Γιώργος Βενιέρης και ένα κομμένο δάχτυλο
φωτογραφία: Κωστής Σωχωρίτης
«Είναι το καλοκαίρι του 2000, σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο στην Πάρο, είναι η πρώτη μου δουλειά ως σεφ, είμαι 22-23 χρονών, έχω φτιάξει μια ομάδα και το έχουμε αναλάβει. Έχουμε να διαχειριστούμε μια μεγάλη δεξίωση, δεν θυμάμαι τι ήταν ακριβώς, πολλά άτομα πάντως, και κάποια στιγμή μέσα στο χαμό μπλέκεται το δάχτυλο του ψήστη στην πόρτα και κόβεται ένα κομμάτι από το δάχτυλό του. Επικρατεί πανικός, προσπαθώ να διατηρήσω την ψυχραιμία τη δική μου, τη δική του και των υπολοίπων, βρίσκω το κομμάτι, το δίνω στον βοηθό μου και του λέω “κράτησέ το” και βγαίνω να αναζητήσω έναν χειρουργό που ήξερα ότι βρισκόταν στη σάλα. Έρχεται, με ρωτάει πού είναι το κομμάτι που λείπει κι όταν το ζητάω λαμβάνω την απάντηση “Σεφ, το πέταξα”. Έχουμε καθίσει και το ψάχνουμε όλοι, τελικά δεν το βρήκαμε ποτέ, ο άνθρωπος έκανε χειρουργείο κι έμεινε με ένα πιο κοντό δάχτυλο γιατί ο Γιαννάκης το πέταξε στα σκουπίδια».
Ο Μπάμπης Ζιντίλης και το καταραμένο μπριός
«Στα πρώτα μου βήματα, όταν “κατά λάθος” βρέθηκα να δουλεύω στο Funky Gourmet, είχα μια εμπειρία που μου έχει μείνει χαραγμένη. Είχα γυρίσει τότε στην Αθήνα από την Κρήτη και νόμιζα ότι ήξερα τα πάντα επειδή είχα αναλάβει ένα ξενοδοχειάκι μικρό. Έψαχνα δουλειά αλλά επειδή ξεκινούσε η οικονομική κρίση δεν έβρισκα τίποτα. Οπότε κατέληξα στην Ομόνοια με ένα πακέτο βιογραφικά και τα μοίραζα. Το βράδυ απογοητευμένος είχα πάει στη Δραχμή για ποτό και μια φίλη μου άρχισε να μου μιλάει για τη δουλειά της στο Funky Gourmet και τα «δύο δημιουργικά παιδιά» που είχαν το εστιατόριο. Εγώ δεν είχα ιδέα. Ούτε για Funky, ούτε για Σπονδή. Αν μου έλεγες Michelin, δεν ήξερα τι ήταν. Με έπεισε παρόλα αυτά και έστειλα βιογραφικό και βρέθηκα να κάνω δοκιμαστικό για μια εβδομάδα. Στην αρχή πήγαινα καλά, είχα πάρει τα πάνω μου. Είχα αρχίσει να το λέω σε όλους. Στη μέση της εβδομάδας ο Ρούσσος μου λέει ότι δεν κάνω και να σταματήσω. Ντράπηκα, του ζήτησα μια ευκαιρία και τελικά, αφού έμεινα, άρχισε να με εκπαιδεύει στην αρτοποιία.
Κάναμε λοιπόν ένα μπριός που έπρεπε να το ζυμώσουμε, να το αφήσουμε μια ώρα έξω από το ψυγείο και μετά να το ξαναβάλουμε μέσα. Μου το δείξανε μια φορά, το κάναμε το βράδυ και εκεί που έπρεπε να το αφήσω έξω μόνο για μια ώρα, το ξεχνάω. Την επόμενη πάω, το βλέπω, γίνομαι κατακόκκινος. Λέω στον εαυτό μου: “εντάξει, θάρρος, θα του το πεις”. Ζητάω συγγνώμη και εκείνος μου λέει “Δεν πειράζει, σε όλους έχει συμβεί, πάμε να το ξανακάνουμε”. Το ξανακάνουμε, γίνεται όλη η διαδικασία, κάνουμε το πάσο, δουλεύουμε και πάω στο σπίτι. Τανκ! Μου βαράει ένα καμπανάκι. Το έχω ξαναξεχάσει δεύτερη μέρα συνεχόμενη. Με πιάνουν ταχυκαρδίες. Αρχίζω να σκέφτομαι αν ξέρω κανέναν κλέφτη να πάμε να μπουκάρουμε στο μαγαζί, να το βάλουμε στο ψυγείο. Ήταν δύο η ώρα το βράδυ. Την επόμενη μπαίνω στη κουζίνα και το βλέπω έξω στον πάγκο. Σκέφτομαι να το βάλω στα κρυφά μέσα αλλά με ζώνουν τα φίδια. Το έχει δει ήδη ο σεφ και το έχει αφήσει επίτηδες στη θέση του για να τσεκάρει αν θα του το πω; Όταν πια έρχεται το μεσημέρι ο Ρούσσος του λέω “Χίλια συγνώμη, είναι η μεγαλύτερη ντροπή που έχω ζήσει στη ζωή μου. Παραιτούμαι γιατί το άφησα πάλι έξω το μπριός”. Η απάντησή του ήταν “Εντάξει, αν είναι αυτή η μεγαλύτερη ντροπή που έχεις περάσει είσαι τυχερός”. Ευτυχώς δεν το ξέχασα τρίτη φορά και καταλήξαμε να δουλεύουμε μαζί για δυόμιση χρόνια. Πλέον είμαστε φίλοι».