Συζητώντας τη μάνα μου κάτω από τη σκαμνιά (“σκαμνιά” είναι η μουριά και επομένως “σκάμνα” τα μούρα) και ελαφρώς μπουκωμένη με σκάμνα, αφού δεν γίνεται να κόψω τον καρπό απ’ το δέντρο χωρίς να φάω τουλάχιστον όλα τα γινωμένα που έχει το κλαδί, ήρθε η κουβέντα στα σύκα και ιδιαίτερα στους ερίνους.
Δεν είναι δύσκολο ν’ αλλάξει η κουβέντα όταν απέναντι απ’ την μουριά βλέπεις την συκιά ή καλύτερα συκιές, αφού οι δικοί μου έβαζαν μια συκιά από κάθε είδος, κάτι που ποτέ δεν κατάλαβα, αφού εγώ τα διαχωρίζω σε πράσινα και μελιτζανί χρώματος και όχι σε τουλάχιστον 15 είδη που έχω καταγράψει ακούγοντας τους δικούς μου να τα εξυμνούν.
Ερίνους ονομάζουν το αρσενικό σύκο (αρρενοσυκιά) το οποίο γίνεται τον Μάιο. Αυτά, με βοήθεια του φίλου μας Βλαστοφάγου Ψήνα, που με τέτοιο όνομα σίγουρα θα έκανε καριέρα στο υπόκοσμο των εντόμων, θα γονιμοποιήσουν τα θηλυκά άνθη (ημεροσυκιές) κι έτσι θα έχουμε σύκα τους επόμενους μήνες.
Μπερδευτήκατε λίγο ε;
Όχι όσο μπερδεύτηκα εγώ όταν μου εξήγησε η μάνα μου πως “τα σύκα κάνουνε πουλιά” εξ αιτίας του γνωστού Ψήνα του Βλαστοφάγου!
Για να ξεμπερδευτούμε ας κάνουμε ένα διάλειμμα κι ας δούμε πως γίνεται το ρίνιασμα της συκιάς, η γονιμοποίηση δηλαδή των θηλυκών βρώσιμων σύκων.
Τώρα λοιπόν που πάνω κάτω καταλάβαμε τι γίνεται με τους ερίνους και ποιός ο ρόλος ο δικός του και του Ψήνα του διαβόητου, ας δούμε πως γίνονται ωραιότατο γλυκό συκαλάκι, γλυκό του κουταλιού πολύ αγαπητό ακόμα και σήμερα.
Ψάχνοντας, βρήκα ένα εξαιρετικό κείμενο της Γεωργίας Παπαστάμου στον “Γαστρονόμο”, αλλά και δυο υπέροχες συνταγές για γλυκό συκαλάκι με τα μυστικά τους ώστε το γλυκό να είναι τέλειο!.
Ιδού το κείμενο:
«Μα βγήκαν κιόλας τα σύκα;!». Πριν λίγες μέρες, περπατώντας σε μια γειτονιά της Αθήνας παρατηρούσαμε μια αρκετά φορτωμένη συκιά στην μπροστινή αυλή μιας μονοκατοικίας. Δεν θα κρύψω ότι, λόγω ασχετοσύνης, αρχίσαμε να αναρωτιόμαστε αν η ζέστη έχει «μπερδέψει» τα δέντρα και αν, εξαιτίας της κλιματικής κρίσης και της παρατεταμένα ανεβασμένης θερμοκρασίας θα φάμε φέτος το φρούτο του Αυγούστου από την άνοιξη.
Η αλλαγή του κλίματος είναι ανησυχητική πραγματικότητα και έχει ήδη φέρει τα πάνω κάτω σε πολλά πράγματα που θεωρούσαμε δεδομένα (βλ. την καλή εποχή της ντομάτας που από τον Αύγουστο έχει μετατοπιστεί στο φθινόπωρο). Παρόλ’ αυτά τα σύκα που βλέπουμε αυτή την εποχή στις συκιές είναι άλλη υπόθεση και σημαίνουν την έναρξη της σύντομης περιόδου, κατά την οποία φτιάχνεται ένα από τα πιο φίνα, παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού: το γλυκό συκαλάκι.
Οι «καρποί» που βλέπουμε στα δέντρα είναι τα αρσενικά σύκα, τα λεγόμενα «ρίνια», ερινεοί ή ορνιοί που θα γονιμοποιήσουν τα θηλυκά. Τα συναντάμε την άνοιξη, περίπου από τα τέλη Απριλίου (ανάλογα και με τον καιρό που κάνει κάθε χρονιά) και όλο τον Μάιο. Στην ατόφια μορφή τους δεν τρώγονται καθώς είναι σχετικά σκληρά και καθόλου γευστικά. Υπάρχει ωστόσο πρώτης τάξεως τρόπος αξιοποίησης τους που δεν είναι άλλος από το γλυκό του κουταλιού. Το εξαίσιο άρωμά του, η γεύση που ισορροπεί ανάμεσα στη γλύκα και την ελαφριά πικράδα και η φρέσκια του, ανοιξιάτικη αίσθηση κάνουν το γλυκό συκαλάκι μοναδικό – ένα πολύτιμο κέρασμα που αξίζει να μάθουμε να φτιάχνουμε.
Μυστικά για το γλυκό συκαλάκι
- Όταν μαζεύουμε τα σύκα φροντίζουμε να φοράμε γάντια καθώς το γαλάκτωμα της συκιάς μπορεί να προκαλέσει έντονη φαγούρα.
- Τα ρίνια χρειάζονται ξεπίκρισμα. Θα το καταφέρουμε βράζοντάς τα για λίγα λεπτά και, έπειτα, αλλάζοντάς τους νερά για δύο ημέρες.
- Αν θέλουμε να διατηρήσουμε το έντονο, σμαραγδί χρώμα των σύκων στο γλυκό, η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου προτείνει να χρησιμοποιήσουμε γαλαζόπετρα (ή αλλιώς θειικό χαλκό). Η γαλαζόπετρα είναι διαθέσιμη σε φαρμακεία και αποτελεί τον εγγυημένο τρόπο για να μείνουν τα σύκα εντυπωσιακά πράσινα.
- Ένα από τα μυστικά για το γλυκό του κουταλιού σύκο είναι και τα αμύγδαλα, με τα οποία παραγεμίζουμε τους καρπούς. Είναι μια διαδικασία που έχει λίγο παραπάνω κόπο (αφού πρέπει να γεμίσουμε τα σύκα ένα ένα) αλλά, εκτός από τη γεύση που χαρίζει, βοηθά τα σύκα να διατηρήσουν τέλεια το σχήμα τους κατά τη διάρκεια του βρασμού. Στην κλασική συνταγή για γλυκό του κουταλιού σύκο, η Νένα Ισμυρνόγλου μάς συμβουλεύει να «κρύψουμε» μέσα σε κάθε καρπό από ένα αμύγδαλο και ένα μοσχοκάρφι. Μάς έχει δώσει, όμως, άλλη μία συνταγή, για συκαλάκι χωρίς αμύγδαλα, με αρμπαρόριζα. Αν δεν μας πειράζει να θυσιάσουμε λίγη από την εμφάνιση του γλυκού, αυτή η εκδοχή θα μας γλιτώσει από τον έξτρα κόπο.
- Το γλυκό του κουταλιού σύκο, σερβιρισμένο σκέτο, με ένα ποτήρι παγωμένο νερό, είναι εξαιρετικό. Επίσης πάει τέλεια με γιαούρτι, συνοδεύει πλατώ τυριών και δίνει χαρακτήρα σε τσιζκέικ. Το καλοκαίρι τρελαινόμαστε για λίγο γλυκό συκαλάκι πάνω από παγωτό κρέμα.
Δύο είναι οι συνταγές-της Νένας Ισμυρνόγλου- που προσφέρει ο “Γαστρονόμος” και τις οποίες θα “ανακαλύψετε” πατώντας στο ενεργό link της καθεμιάς:
–Σύκο γλυκό του κουταλιού με αρμπαρόριζα
Πληροφορία χωρίς χρέωση:
Αν κάποιος σας αποκαλέσει “αρίνιαστους”, σίγουρα δεν είναι κοπλιμέντο, οπότε ζητείστε τις απαραίτητες εξηγήσεις!
Πληροφορίες “Γαστρονόμος”
Φωτογραφίες: Γαστρονόμος, Pixabay