Τι ήταν το νέο προζύμι; Ήταν το είδος της σπιτικής, φρέσκιας μαγιάς που θα έδινε στη συνέχεια το ψωμί της αγροτικής οικογένειας για όλη τη χρονιά. Εκείνο το μεγάλο, ξινούτσικο ψωμί, το ψημένο στον ξυλόφουρνο, με τη μεστή γεύση και τη συμπαγή υφή, που έχουμε οι περισσότεροι χαραγμένο στη συλλογική μας μνήμη ως «ψωμί της γιαγιάς» και σίγουρα έχουμε γευτεί ακόμη και σήμερα σε κάποιο χωριό ή χωριουδάκι απ’ τα τόσα πανέμορφα της ελληνικής επικράτειας.
Η λαϊκή δοξασία για το προζύμι
Το «μαγικό» ζωντάνεμα και φούσκωμα του προζυμιού συνδέθηκε με τη 14η Σεπτεμβρίου και τη γιορτή της Ύψωσης του Τίμιου Σταυρού στη λαϊκή, παραδοσιακή μαγειρική, μέσα απ’ την πεποίθηση ότι «για να πιάσει το προζύμι» χρειάζεται τη χάρη του Κυρίου και ο τρόπος για να τη λάβει είναι να εμβαπτιστεί ο «ιερός βασιλικός» στο νεράκι που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του.
«Γυρίζοντας πίσω στο χρόνο πριν από μερικές χιλιάδες χρόνια, κάπου στη Μεσόγειο μια ζυμώτρα είδε το ζυμάρι της να φουσκώνει. Ίσως να το είχε ξεχάσει στο ζεστό ήλιο, ίσως να το είχε αφήσει αρκετή ώρα χωρίς να το ψήσει, ποιος ξέρει; Μπροστά στα έκλπηκτα μάτια της συνέβαινε εκείνη την ώρα ένα απίστευτο θαύμα! Από τότε πέρασαν αιώνες πολλοί. Αλλά στα μάτια των απλών ανθρώπων η διόγκωση του ζυμαριού παραμένει μια διαδικασία που ξεπερνά τα μέτρα του ανθρώπου». Αυτά σημειώνουν στο βιβλίο τους «Το ψωμί και τα Γλυκίσματα των Ελλήνων», οι λαογράφοι και ερευνητές της ελληνικής και κρητικής κουζίνας, Νίκος & η Μαρία Ψιλάκη.
Αυτό το «ξεπέρασμα των μέτρων του ανθρώπου» που σήμαινε η διόγκωση του ζυμαριού, επιζητούσε μια θεϊκή παρέμβαση και έτσι συνδέθηκε με μια μεγάλη για τη χριστιανοσύνη μέρα, της Ύψωσης του Τίμιου Σταυρού. Με άλλα λόγια, στις 14 του Σεπτεμβρίου, ήταν η άγια ώρα για τις ελληνικές αγροτικές οικογένειες να φτιάξουν το προζύμι της χρονιάς χρησιμοποιώντας το νερό του αγιασμού και τον βασιλικό. Το προζύμι αυτό θα φούσκωνε το ζυμαράκι, δεν θα μούχλιαζε και θα έδινε γλυκοφάγωτο ψωμί.
Το προζύμι σήμερα
Σήμερα μπορεί κανείς να προμηθευτεί προζύμι έτοιμο από τους φούρνους. Ωστόσο το να δοκιμάσει κανείς να φτιάξει κνείς το δικό του, έχει την πλάκα του και σίγουρα θα δώσει σπιτικό ψωμί με αναβαθμισμένη γεύση. Θα πρέπει πάντως να είναι έτοιμος όσο διαρκεί η διαδικασία (5-7 μέρες) να βάλει άλλο ένα …καίριο ερώτημα στη μακριά λίστα των καθημερινών ερωτημάτων: «Τάισα τους μύκητες;»
Πως φτιάχνεται όμως το προζύμι;
Ας δούμε μια παραδοσιακή συνταγή όπως την περιγράφει με κάθε λεπτομέρεια η σελίδα icookgreek.gr
Καιρός για προζύμι: Πώς φτιάχνεται – Συνταγή για ψωμί προζυμένιο
Καλή επιτυχία!
Πηγή/Πληροφορίες: ΕΘΝΟΣ και icookgreek.gr
Φωτογραφίες: Unsplash