Στην υπόλοιπη Ελλάδα το «ιερό» φαγητό της Κυριακής του Πάσχα είναι παραδοσιακά ο οβελίας. Στη Νάξο, είναι το μπάτουδο, δηλαδή ζουμερό κατσικάκι ή αρνάκι με μια υπέροχη γέμιση από ρύζι και ψιλοκομμένα χορταρικά!
Τη συνταγή τη φτιάχνουν κυρίως στα ορεινά χωριά του νησιού μας, ενώ η προεργασία γίνεται από την παραμονή, αργά το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, όταν και γεμίζεται το αρνί ή το κατσίκι και ψήνεται πάνω σε κλήματα μέσα στον ξυλόφουρνο.
Στο εξαιρετικό βιβλίο του αγαπημένου δημοσιογράφου και παρουσιαστή, Χρήστου Νέζου, που έχει τίτλο «Μαγειρεύοντας στη Νάξο και στις Μικρές Κυκλάδες» και κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Ωκεανός, βρίσκουμε τη συνταγή για να φτιάξουμε το παραδοσιακό, λαχταριστό μπάτουδο με αρνάκι και κατσικάκι Νάξου!
Το δικό του… χεράκι στην εκτέλεση της συνταγής έβαλε ο καταξιωμένος Ναξιώτης Executive Chef, Στέλιος Κορρές, ενώ την προσάρμοσε για 4 περίπου μερίδες.
Υλικά για 4 άτομα: 1 κιλό αρνάκι γάλακτος (χεράκι), 1/2 κιλό σέσκουλα, 1/2 ματσάκι μάραθο, 1/2 ματσάκι μαϊντανός, 1/2 ματσάκι άνηθος, 1/2 ματσάκι δυόσμος, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι ρύζι γλασέ, 2 φλιτζάνια νερό, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Ξεκοκαλίζουμε το αρνί και το χαράζουμε, έτσι ώστε μετά να το γεμίσουμε.
Αλατοπιπερώνουμε.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο. Τσιγαρίζουμε όλα τα μυρωδικά ψιλοκομμένα. Όταν μαραθούν, ρίχνουμε 2 φλιτζάνια νερό. Αφού βράσει, ρίχνουμε το ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μόλις απορροφήσει το νερό, η γέμιση είναι έτοιμη.
Σε μια λαδόκολλα βάζουμε το αρνί, που το αλείφουμε εξωτερικά με το ελαιόλαδο και τοποθετούμε στο κέντρο και κατά μήκος του κρέατος τη γέμιση. Το τυλίγουμε με τη βοήθεια της λαδόκολλας και το κλείνουμε καλά.
Το τοποθετούμε σε ένα ταψί και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μία με μιάμιση ώρα.
