Η ταραμοσαλάτα προκύπτει από την τουρκική λέξη taramás που σημαίνει «αυγοτάραχο ψαριού» και την ελληνική λέξη, σαλάτα, όπως αναφέρει το cibum.gr.
Ως παρασκεύασμα θεωρείται ορεκτικό (μεζές), ο οποίος φτιάχνεται από ταραμά, το αλατισμένο και παστό αυγοτάραχο του μπακαλιάρου, του κυπρίνου ή του κέφαλου (bottarga) που έχει αναμιχθεί με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού και μια αμυλώδη βάση που συνήθως είναι το ψωμί, ενώ σε κάποιες παραλλαγές η βάση αυτή αποτελείται από πατάτα και μερικές φορές αμύγδαλα. Στις παραλλαγές της ταραμοσαλάτας περιλαμβάνεται ακόμα το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ή οι πιπεριές και ξύδι αντί για τον χυμό λεμονιού.
Παραδοσιακά η ταραμοσαλάτα φτιάχνεται στο γουδί, δίνοντας μια ελαφρώς κοκκώδη υφή στο παρασκεύασμα. Η ταραμοσαλάτα του εμπορίου είναι πιο λεία σε υφή.
Το χρώμα του ταραμά μπορεί να ποικίλλει από κρεμ μπεζ έως ροζ, ανάλογα με τον τύπο του αυγοτάραχου και τους χρωματισμούς που χρησιμοποιούνται. Η ταραμοσαλάτα που πωλείται στο εμπόριο είναι βαμμένη ροζ, αλλά η υψηλής ποιότητας ταραμοσαλάτα έχει πάντα μπεζ χρώμα.
Ο ταραμάς είναι πλούσιος σε βιταμίνη Α και D, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, κάλιο και φώσφορο, με πολλά οφέλη για τη υγεία, ωστόσο η υψηλή περιεκτικότητά του σε νάτριο επηρεάζει την αρτηριακή πίεση, επομένως αν έχουμε υψηλή πίεση χρειάζεται μεγάλη προσοχή η κατανάλωσή του. Η ταραμοσαλάτα έχει επίσης πολλές θερμίδες που μπορεί να ξεπερνούν τις 100 σε μια κουταλιά, άρα και απ’ αυτή την άποψη χρειάζεται προσοχή και μέτρο στην κατανάλωσή της.
Ο ταραμάς και το χρώμα του
Στο εμπόριο θα βρείτε δύο είδη τον άσπρο και τον κόκκινο.
Ο λευκός είναι ανώτερης ποιότητας, ο κόκκινος οφείλει το χρώμα του στην προσθήκη χρωστικών ουσιών. Οι χρωστικές προστέθηκαν για πρώτη φορά από τους παραγωγούς γύρω στη δεκαετία του ’50, προκειμένου ο ταραμάς να γίνει πιο ελκυστικός στους καταναλωτές. Ο λευκός ταραμάς, εκτός του ότι είναι πιο αγνός, απαιτεί και λιγότερη ποσότητα για την παρασκευή ταραμοσαλάτας, οπότε αντισταθμίζεται το γεγονός πως είναι ακριβότερος.
To mamavasso.me αναφέρει σχετικά πως ανάλογα το είδος του ψαριού ποικίλει και το χρώμα και η ποιότητα. Οι περισσότεροι θεωρούν τον κόκκινο, χρωματισμένο τεχνικά ταραμά φτηνότερο από τον λευκό και δίνει την δική του απάντηση στο ερώτημα τι να προτιμήσουμε και γιατί το φθηνό είναι ακριβότερο τελικά.
Τα αυγά των ψαριών είναι χωρισμένα σε δύο θήκες, μέσα σε λεπτή μεμβράνη. Για τον κόκκινο ταραμά, αφαιρούν την μεμβράνη και αναμιγνύουν τα αυγά με διάφορα άμυλα, παλαιότερα με ξερά ψωμιά που συγκέντρωναν για αρκετό χρόνο και πολλές φορές ακατάλληλα. Προσθέτουν τεχνικά χρώματα (συνήθως Ε120 που προέρχεται από ένα παρασιτικό σκαθάρι των κάκτων) και πολύ αλάτι για συντήρηση. Έτσι όταν αγοράζουμε κόκκινο ταραμά δεν παίρνουμε παρά ένα παρασκεύασμα που περιέχει πολλές φορές το 1/3 του βάρους του σε αυγά και τα άλλα διάφορα πρόσθετα. Εκτός αυτού τα χρώματα και τα πρόσθετα καλύπτουν την μυρωδιά, οπότε δεν μπορούμε να ξέρουμε αν η μυρωδιά αρχικά ήταν ευχάριστη ή μύριζε ψαρίλα.
Ο λευκός πάλι διατίθεται χωρίς την μεμβράνη, σε πολτό. Εδώ γεννάται το ερώτημα: Για να καθαριστεί χρειάζονται εργατοώρες, οπότε δεν θα έπρεπε να είναι φτηνότερος από το ολόκληρο αυγό; Εύλογο λοιπόν είναι ότι και σε αυτόν προσθέτουν κάποια άλλα προϊόντα.
Το καλύτερο από όλα είναι να παίρνουμε ολόκληρο αυγό, και να ελέγχουμε αν μυρίζει ευχάριστα. Η τιμή μπορεί να είναι διπλάσια, αλλά φτιάχνουμε και διπλάσια ποσότητα παρασκευάσματος, γιατί δεν έχει ανακατευτεί προηγουμένους με ψωμιά ή άμυλα.
Ο φτηνός κόκκινος ταραμάς έχει από 8-11€ το κιλό και ο λευκός ολόκληρο αυγό, περίπου 23€ το κιλό και λευκός χύμα 16-20€ το κιλό. Ανάλογα την ποιότητα και από πού θα τον προμηθευτούμε. Όπως όλα τα είδη.
Ο ταραμοπολτός
Ο ταραμοπολτός είναι σκεύασμα (δεν είναι δηλαδή ταραμάς, καθαρά αυγά ψαριών) που διατίθεται από λίγες εταιρείες: περειέχει αυγά ψαριού , σογιάλευρο, αλάτι και ζάχαρη. Η τιμή του είναι χαμηλότερη λόγω του ότι είναι μείγμα.
Πηγή: cibum.gr, mamavasso.me
Φωτογραφία: proiontaghs.gr