Κάθε πράγμα θέλει την τέχνη του για να γίνει και τη σχετική υπομονή προκειμένου το αποτέλεσμα να είναι το επιθυμητό. Η μαγειρική και η προετοιμασία των υλικών δεν αποτελεί εξαίρεση, το αντίθετο μάλιστα.
Αυτές οι μέρες είναι αφιερωμένες στο λεγόμενο “ψάρι του μπακάλη”, στον αλίπαστο μπακαλιάρο δηλαδή που κάποτε ήταν η πιο εύκολη και προσιτή, από άποψη τιμής, λύση για να έχεις ψάρι στο τραπέζι σου.
Η 25η Μαρτίου είναι εθνική και θρησκευτική γιορτή και ο μπακαλιάρος έχει την τιμητική του. Άλλοτε πλακί στον φούρνο, αλλά κυρίως τηγανητός με σκορδαλιά είναι το φαγητό που καταναλώνεται ανήμερα της 25ης Μαρτίου σχεδόν σε κάθε σπίτι στην Ελλάδα.
Σκέφτομαι πως το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου τείνει στις μέρες μας να είναι κάπως ασύμφορο, λόγω λειψυδρίας, γιατί χρειάζεται αρκετές αλλαγές στο νερό μέχρι να φύγει το αλάτι.
Το ξαρμύρισμα έχει κι αυτό την τέχνη του.
Αφού τον ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό να φύγει το επιφανειακό αλάτι και καθαρίσουμε τα πτερύγια του, αφού τον τεμαχίσουμε, τον βάζουμε σε μια λεκάνη-ανάλογα με την ποσότητα διαλέγουμε και το σκεύος την σκούρα πλευρά, το δέρμα δηλαδή, να “κοιτάζει” προς τα πάνω. Συνήθως τον παγιδεύουμε με κάποιο βαρύ σκεύος, ώστε να μείνουν τα κομμάτια στον πάτο του σκεύους.
Η μάνα μου συνήθως τον αφήνει για αρχή ανάλογα με το πόσο χοντρά είναι τα κομμάτια περίπου 12-15 ώρες. Σ’ αυτό το διάστημα έχει αλλάξει το νερό 2 φορές, τον δοκιμάζει κι αναρωτιέμαι γιατί, καθώς σπανίως έχει ξαλμυρίσει ώστε να είναι έτοιμος για τηγάνι σ’ αυτό το χρονικό διάστημα. Υποθέτω πως είναι μέρος της “ιεροτελεστίας” του ξαλμυρίσματος ή λόγω άγχους μην τυχόν για κάποιο λόγο φύγει γρήγορα το αλάτι κι ανοστίσει ο μπακαλιάρος.
Δεν θυμάμαι ποτέ να υπήρξε μπακαλιάρος που να μην χρειάστηκε μιάμιση με δυο μέρες για να φύγει το αλάτι από μέσα του κι αυτό αφού το νερό του είχε αλλαχτεί τουλάχιστον ανά 5 ώρες μέσα σ’ αυτό το χρονικό διάστημα.
Αφού τον ξαναδοκιμάσουμε σε κάθε αλλαγή νερού, μόλις φτάσει στην επιθυμητή, κατά τα γούστα, αλατότητα είναι έτοιμος για τηγάνι με κουρκούτι και συνοδεία σκορδαλιάς.
Διαβάζοντας στον Γαστρονόμο ανακάλυψα κι ενα tip που είναι εντυπωσιακό. Αποκαλείται “το μυστικό των μοναχών” και προέρχεται από το Άγιο Όρος. Την πρώτη φορά που θα βάλουμε τον παστό μπακαλιάρο στο νερό, προσθέτουμε και 1-2 χούφτες χροντρό αλάτι για να τον ξυπνήσουμε! «Ο παστός µπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι – θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλµυριστεί σωστά. Αφήνουµε τον µπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, µετά τον ξεπλένουµε και συνεχίζουµε το ξαλµύρισµά του κανονικά» λέει η μαρτυρία και δεν έχουμε παρά να το δοκιμάσουμε.
Παραθέτουμε εδώ και μια πεντανόστιμη συνταγή για μπακαλιάρο σκορδαλιά του σεφ Γιώργου Τσούλη.
Χρόνια πολλά!
Η φωτογραφία είναι από το site του σεφ Γιώργου Τσούλη