Οι Ιταλοί θεωρούν πως το ζυμάρι είναι το πιο κρίσιμο συνθετικό της πίτσας. Η ιταλική πίτσα έχει ζυμάρι που αποτελείται από νερό, αλεύρι, λάδι, αλάτι και μαγιά. Τα μυστικά στο ζυμάρι της πίτσας είναι πολλά, αλλά μια κρυμμένη αλήθεια είναι πως το νερό είναι το δεύτερο συστατικό από πλευράς ποσότητας στη ζύμη και κατά συνέπεια παίζει βασικό ρόλο στη δημιουργία μιας καλής πίτσας.
Ένας πολύ σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λάβετε υπόψη για το βέλτιστο φούσκωμα της ζύμης είναι η θερμοκρασία της. Το αποτέλεσμα του παντρέματος των συστατικών της ζύμης, θα πρέπει να οδηγεί σε ζύμη με την βέλτιστη θερμοκρασία, ώστε να ξεκινήσει αμέσως η διόγκωση, χωρίς να προκληθούν επακόλουθα προβλήματα.
Είναι πολύ σημαντικό η ζύμη να έχει θερμοκρασία περίπου 24°C ώστε να αναπτυχθεί σωστά η διόγκωση. Το ζυμάρι πρέπει να τοποθετείται σε θερμοκρασία που να διευκολύνει την μαγιά να “δουλέψει’”. Γενικά η μαγιά στο ζυμάρι της πίτσας δίνει βέλτιστη ζύμωση γύρω στους 24-26°C.
Προφανώς, το συστατικό που αλλάζει πιο εύκολα από άποψη θερμοκρασίας είναι το νερό. Ωστόσο, το νερό δεν είναι το μόνο στοιχείο που επηρεάζει τη συνολική θερμοκρασία της ζύμης μια και συνεισφέρει μόνο στο 33%. Το υπόλοιπο ποσοστό επιρροής έρχεται από τη θερμοκρασία του αλεύρου και του περιβάλλοντος, δηλαδή τη θερμοκρασία του δωματίου που φτιάχνουμε τη ζύμη μας.
Όπως μπορείτε να φανταστείτε, μπορεί να υπάρχει διαφορά έως και 10°C μεταξύ καλοκαιριού και χειμώνα. Αυτός ο παράγοντας πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τον υπολογισμό της θερμοκρασίας του νερού.
.
Ο Κανόνας 55
Γι’ αυτό, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι σε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου και αν επιχειρείτε να φτιάξετε μία νόστιμη πίτσα, η συνολική θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι πάντα η ίδια και για να το κάνετε αυτό μπορείτε να βοηθήσετε τον εαυτό σας με έναν καλό εμπειρικό κανόνα, τον λεγόμενο Κανόνα 55.
Αυτός ο κανόνας μας λέει ότι το άθροισμα της θερμοκρασίας δωματίου, της θερμοκρασίας του αλευριού (ίση με τη θερμοκρασία δωματίου) και της θερμοκρασίας του νερού πρέπει να είναι 55.
Ας πάρουμε ένα πρακτικό παράδειγμα: εάν η θερμοκρασία δωματίου είναι 20°C, τότε το νερό που θα χρησιμοποιηθεί θα πρέπει να είναι 15°C (γιατί 20 + 20+ 15 = 55). Από την άλλη, αν έχουμε 25°C ως θερμοκρασία δωματίου, τότε το νερό θα πρέπει να είναι γύρω στους 5° (25+25+5=55).
Καλή επιτυχία!