«Το έργο του Αθήναιου είναι χρυσωρυχείο για όποιον ενδιαφέρεται για την ελληνική κουζίνα και για τα γούστα της κλασικής και της ελληνιστικής περιόδου. Η κουζίνα αυτή βασιζόταν στα τρία δώρα των θεών: δημητριακά, κρασί και λάδι, χωρίς τα οποία οι πολιτισμένοι άνθρωποι δεν μπορούν να ζήσουν.
Τα δημητριακά ήταν δώρο της θεάς Δήμητρας, το κρασί δώρο του Διονύσου, ενώ πίστευαν ότι η Αθηνά είχε διδάξει στους ανθρώπους την καλλιέργεια της ελιάς. Από τα δώρα της Δήμητρας, εκείνο που προτιμούσαν ήταν το αποφλοιωμένο στάρι, παρ’ όλο που ευρύτερες περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας προσφέρονταν για την καλλιέργεια του κριθαριού.
Οι ποικιλίες του σιταριού και του κριθαριού που είχαν φλοιό έπρεπε να ξεραθούν για να διαχωριστεί ο φλοιός προτού αλεστούν. Η αποξήρανση καταστρέφει τη γλουτένη του σπόρου, καθιστώντας τον ακατάλληλο για ψωμί.
Το κριθάρι και άλλα δημητριακά με φλοιό τα άφηναν να μουλιάσουν σε διάφορα υγρά και τα χρησιμοποιούσαν για σούπες, χυλούς ή ζύμωναν λεπτές πίτες. Ο χυλός και οι πίτες παρέμειναν βασικό χαρακτηριστικό της κουζίνας, οι περισσότεροι Ελληνες, όμως, ακόμα και σε περιοχές όπου η καλλιέργεια του σιταριού ήταν οικονομικά ασύμφορη, είχαν αδυναμία στο σταρένιο ψωμί.
Τόσο το ψωμί από αποφλοιωμένο στάρι όσο και ο χυλός αποτελούσαν τη βάση του γεύματος, εμπλουτισμένα με λάδι, μαγειρεμένο κρέας και λαχανικά, αρωματισμένο με βότανα, μπαχαρικά ή μέλι. Το ψωμί της Αθήνας ήταν ονομαστό για την εξαιρετική του ποιότητα και αποτελούσε πηγή υπερηφάνειας για τους Αθηναίους, οι οποίοι έκαναν εισαγωγή σιταριού, καθώς το έδαφος της Αττικής ήταν ακατάλληλο για την καλλιέργειά του. Ο Θεαρίων, ένας Αθηναίος του 5ου αιώνα π.Χ., είχε την τιμή να θεωρείται εφευρέτης των φούρνων αρτοποιίας, πιθανώς και των πρώτων αρτοπωλείων.
Ο Πλάτων αναφέρει τον Θεαρίωνα τον αρτοποιό ως έναν από τους τρεις ανθρώπους που “ήταν οι καλύτεροι φροντιστές του ανθρώπινου σώματος”. Οι άλλοι δύο ήταν ο Μίθαικος, συγγραφέας οδηγών μαγειρικής από τη Σικελία, και ο Σάραμβος, ένας παραγωγός ή έμπορος κρασιού. Ο Πλάτων, ως φιλόσοφος που ήταν, το εννοούσε αυτό κάπως υποτιμητικό.
Φαίνεται ότι οι Ελληνες έδειξαν μεγάλη εφευρετικότητα και επιδεξιότητα στην τέχνη της αρτοποιίας. Ο Αθήναιος αναφέρει πολλές σοβαρές σχετικές μελέτες και παραθέτει πάνω από εβδομήντα διαφορετικούς τύπους ψωμιού. Τα ψωμιά διαχωρίζονταν, ανάλογα με το δημητριακό που είχε χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τους: σιτάρι, σίκαλη, κεχρί και όλυρα, τα τρία τελευταία μόνον από ανάγκη, καθώς όλοι προτιμούσαν το σιτάρι. Υπήρχε ψωμί από διαφόρων ειδών αλεύρι: άσπρο από λεπτοκοσκινισμένο αλεύρι, μαύρο ψωμί ολικής άλεσης, που υποτίθεται ότι ήταν πιο υγιεινό.
Παρ’ όλα αυτά, οι άνθρωποι προτιμούσαν το άσπρο ψωμί, γιατί το θεωρούσαν πιο εκλεπτυσμένο και με καλύτερη γεύση. Το ψωμί ζυμωνόταν με μαγιά ή χωρίς και μπορούσε να διαφοροποιηθεί ανάλογα με τη μέθοδο ψησίματος: ψωμί του φούρνου, ψωμί ψημένο στη χόβολη ή σε ταψί πάνω στη φωτιά – δηλαδή κάτι σαν τηγανίτα, μέσα στην οποία έβαζαν γέμιση και κατόπιν τη βουτούσαν σε κρασί· νοστιμότατη, αν πιστέψουμε στους επαίνους των ποιητών: “αλειμμένο ψωμί από τη χόβολη, ένας απαλός και απολαυστικός συνδυασμός”. Ορισμένοι πάλι έψηναν το ζυμάρι στη σούβλα.
Τα διάφορα υγρά, λίπη και καρυκεύματα που πρόσθεταν στο αλεύρι μπορούσαν να διαφοροποιήσουν την πυκνότητα και τη γεύση του ψωμιού. Κρασί, γάλα, τυρί και μέλι, χωριστά ή συνδυασμένα με κάποιον τρόπο ως υγρά, λάδι, ξίγκι ή λαρδί ως λίπη, αλλά και παπαρουνόσπορος, σουσάμι και λιναρόσπορος αναφέρονται συχνότερα ως καρυκεύματα. Τέλος, το ψωμί ίσως το γέμιζαν με διαφόρων ειδών τυριά, σταφίδες και άλλους ξηρούς καρπούς, γλυκά ή αλμυρά υλικά. Το ψωμί συχνά χρησίμευε και ως πιάτο, πάνω στο οποίο τοποθετούσαν κρέας ή ψάρι».
● Πληροφορίες από το βιβλίο «Ιστορία της γεύσης», επιμέλεια Πολ Φρίντμαν, μετάφραση Βίκη Ποταμιάνου, εκδόσεις POLARIS 2009
Πηγή: Εφημερίδα των Συντακτών/Νησίδες/Αλίκη Πανοπούλου
📸Wesual Click /Unsplash