Το «πάτουδο» είναι ένα φαγητό που συνηθίζεται πολύ το Πάσχα στη Νάξο, κυρίως στα ορεινά χωριά, όπως στο Δανακό, στην Απείρανθο και στο Φιλώτι. Το ετοιμάζουν με αρνάκι ή με «ρίφι» (κατσικάκι) και το γεμίζουν με χορταρικά της ναξιώτικης υπαίθρου: «σεύκλα» (σέσκουλα), «κουτσουνάδες» (παπαρούνες), άγριο μάραθο και φρέσκα κρεμμυδάκια. «Ύμνο στην άνοιξη και στην επινοητικότητα της λαϊκής κουζίνας» το αποκαλεί ο Γιάννης Βάσιλας, που μας το ετοίμασε, και συμπληρώνει: «Τα παλιά χρόνια, το πάτουδο ετοιμαζόταν από το Μ. Σάββατο και σιγοψηνόταν στον ξυλόφουρνο μέχρι και την άλλη μέρα το μεσημέρι. Στο Φιλώτι το έφτιαχναν τη Δευτέρα του Πάσχα».
30′ προετοιμασία
4 ώρες και 30′ μαγείρεμα
Σύνολο: 5 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 10-12
- 1 μικρό αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, περίπου 8 κιλά, χωρίς το κεφάλι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να σπάσει τη ραχοκοκαλιά, για να μπορέσει να χωρέσει στο ταψί)
- 2 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη
- 2 φλιτζ. τσαγιού νερό
- 500 ml λευκό ξηρό κρασί
- 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
- 1.800 γρ. σέσκουλα, ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο παπαρούνες (βρίσκουμε την άνοιξη σε ορισμένες λαϊκές αγορές και μανάβικα) ή καυκαλήθρες (με άλλο αποτέλεσμα)
- 300 γρ. ρύζι γλασέ
- 2 φλιτζ. τσαγιού νερό
- η συκωταριά του ζώου, σε μικρούς κύβους (την κόβουμε με ψαλίδι) – προαιρετικά
- 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
- 50 γρ. ξανθές σταφίδες
- 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι
- 2 κουτ. γλυκού πιπέρι, σε σκόνη
- 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
Διαδικασία
Γέμιση
- Για να φτιάξουμε το πάτουδο, αρχικά σοτάρουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, ξερά και φρέσκα, για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
- Ρίχνουμε τα σέσκουλα και τις παπαρούνες και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμη, μέχρι να πέσει κάπως ο όγκος τους.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη συκωταριά (αν βάλουμε), το ρύζι και το νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να σωθούν τα υγρά.
- Ρίχνουμε τον άνηθο και τον μάραθο, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Στη συνέχεια, ρίχνουμε τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς.
Αρνάκι
- Αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα κι έξω το αρνάκι.
- Έπειτα, πασπαλίζουμε με ρίγανη και το τρίβουμε για λίγο με τα χέρια μας για να τραβήξει το αλάτι και τα αρώματα.
- Το γεμίζουμε με τη γέμιση που ετοιμάσαμε, από το άνοιγμα της κοιλιάς, το οποίο ράβουμε γερά με μεγάλη βελόνα και σπάγκο μαγειρικής (ή γερή βαμβακερή κλωστή) για να μη βγει έξω η γέμιση.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
- Βάζουμε το κρέας σε ένα μεγάλο ταψί και αδειάζουμε εκεί το νερό, το κρασί και το ελαιόλαδο.
- Ψήνουμε το αρνάκι για σχεδόν 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά και να ξεροψηθεί.
- Στη διάρκεια του ψησίματος φροντίζουμε να υπάρχουν πάντα υγρά στο ταψί αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
- Αφήνουμε το αρνάκι να ξεκουραστεί μερικά λεπτά, το κόβουμε σε μερίδες και το σερβίρουμε με τη γέμιση.
Μυστικά
Αν θέλουμε, μπορούμε μαζί με το αρνάκι να ψήσουμε και πατάτες, τις οποίες θα κόψουμε κυδωνάτες και θα τις βάλουμε στο ταψί περίπου 1⁄2 ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, πασπαλισμένες με ανάλογο αλατοπίπερο και ρίγανη.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.
Πηγή: gastronomos.gr/Γιάννης Βάσιλας
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος