Το «μπλε τυρί» της Τήνου είναι για όσους το πρωτοδοκιμάζουν μια μικρή αποκάλυψη. Έχει ώριμη, γινωμένη γεύση και ανάλογα με την ωρίμασή του αποχρώσεις από κίτρινη ώχρα και πορτοκαλί μέχρι μπλε, πράσινο και σκούρο κόκκινο.
Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται κολοκύθα κάλυκας, μη βρώσιμη, καθώς δεν έχει σχεδόν καθόλου ψίχα, με χρήση κυρίως διακοσμητική, που από τα αρχαία χρόνια χρησιμοποιούνταν και ως σκεύος μεταφοράς υγρών και τροφίμων.
Τα αγελαδινά κυρίως τυριά που φυλάσσονταν εκεί άναβαν και «ψήνονταν», αποκτώντας μια αιχμηρή, «θυμωμένη» γεύση, μεταξύ κοπανιστής και ροκφόρ.
«Η γιαγιά μου δεν το έβγαζε ποτέ σε καλό τραπέζι, γιατί ήταν μουχλιασμένο, έλεγε, και ντρεπόταν. Στα επίσημα γεύματα με καλεσμένους βγάζανε μόνο τα κατμέρια (τηνιακό τυράκι) και το βραστό τυρί (γραβιέρα)», θυμάται ο Μαρίνος Σουράνης.
«Δεν παίρνεις το ίδιο αποτέλεσμα πάντα, κι αυτό είναι μέρος της γοητείας του. Και φυσικά, να είστε προετοιμασμένοι ακόμα και για την αποτυχία», προειδοποιεί ο Στέφανος Μαραγκός.
1 ώρα προετοιμασία
1 μήνας και 10 ημέρες αναμονή
Σύνολο: 1 μήνας και 10 ημέρες και 1 ώρα
Υλικά
Βάρος: για περίπου 1-1 1⁄2 κιλό τυρί
- το «κέλυφος» από 1 μέτρια διακοσμητική κολοκύθα (εμείς βρήκαμε σε ορισμένα μανάβικα και φυτώρια – προσοχή, όχι βερνικωμένη), μαζί με τον λαιμό (που θα χρησιμοποιηθεί ως καπάκι), πλυμένη και στεγνωμένη καλά για τουλάχιστον 1 μήνα, ώστε να είναι εντελώς ξερή
- 5 κιλά αγελαδινό γάλα φρέσκο, χαμηλής παστερίωσης (μικρής διάρκειας)
- 80-100 γρ. αλάτι
- χυμός από 1 λεμόνι
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 200 ml νερό
- 4 φύλλα χαρτί κουζίνας, σε λωρίδες των 5 εκατοστών
Διαδικασία
1η-5η μέρα
- Για να φτιάξουμε το περίφημο καρίκι Τήνου, αρχικά σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το κρύο γάλα και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει χλιαρό (αν έχουμε θερμόμετρο, να δείξει 35° C περίπου).
- Αποσύρουμε και προσθέτουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού ανακατεύοντας με κουτάλα. Το γάλα αρχίζει να «κόβει» και δημιουργούνται μικροί ή και μεγαλύτεροι «σβόλοι».
- Με τρυπητή κουτάλα τούς μαζεύουμε και τους βάζουμε σε σουρωτήρι με ψιλό μεταλλικό πλέγμα, να στραγγίξουν καλά, περίπου 3 ώρες.
- Όσο περιμένουμε να στραγγίξει το τυρί, ρίχνουμε το τυρόγαλα, δηλαδή το υγρό που έμεινε στην κατσαρόλα μέσα στην κολοκύθα, για να τη «στρώσουμε». Δηλαδή να έχει γίνει η ζύμωση, ώστε να μπορέσουμε να αφήσουμε μετά μέσα το τυρί.
- Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε το τυρόγαλα μέσα στην κολοκύθα για περίπου 5 μέρες. Στο διάστημα αυτό θα αφρίζει και θα μυρίζει έντονα.
- Όταν το τυρί στραγγίξει στο τρυπητό, το βάζουμε σε τουλπάνι ή πετσέτα, το δένουμε σφιχτά και το πιέζουμε (πετρώνουμε) με κάτι βαρύ (π.χ. μια μεγάλη πέτρα) σε σουρωτήρι, ώστε να φεύγουν τα υγρά. Το αφήνουμε έτσι για 5 μέρες.
5η μέρα
- Το τυρί θα έχει στραγγίξει και σφίξει.
- Το βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε καλά.
- Πετάμε το τυρόγαλα από την κολοκύθα και βάζουμε το τυρί προσεκτικά μέσα στην κολοκύθα, πιέζοντας καλά ώστε να μην υπάρχουν κενά στο σώμα του τυριού.
- Όταν τελειώσουμε, φτιάχνουμε με το αλεύρι και το νερό μια αραιή αλευρόκολλα ανακατεύοντάς τα καλά.
- Αλείφουμε τα χείλη της κολοκύθας με λίγη από την αλευρόκολλα και ταιριάζουμε και κλείνουμε το κέλυφος με τον λαιμό.
- Βουτάμε τις λωρίδες χαρτιού στην αλευρόκολλα και σφραγίζουμε καλά την κολοκύθα, ώστε να μην παίρνει αέρα από πουθενά.
- Θα την αφήσουμε σε σκιερό σημείο του σπιτιού με υγρασία (κελάρι, αποθήκη, γκαράζ) για 100-120 μέρες. Οι ιδανικές συνθήκες είναι: θερμοκρασία 17°-19° C και υγρασία 80%.
- Ανοίγουμε την κολοκύθα. Το τυρί θα έχει ένα πορτοκαλί χρώμα με ελαφρώς μπλε και πράσινα νερά και τριφτή υφή, περίπου σαν της φέτας.
- Διατηρούμε, το καρίκι με την κολοκύθα, στο ψυγείο.
Πηγή: Γαστρονόμος
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.